Duurzame groenten oogsten in de leefbare stad

"Goedemorgen mannen!”, verwelkomt GrownDownTown-oprichter Philip van Traa twee medewerkers van kwekerij Lindenhoff Open Tuin op zijn werkplek in Amsterdam. De twee komen voor een klein tomatenplantje dat op het bureau van Van Traa staat. Ze nemen het plantje mee naar de kwekerij om het daar verder op te kweken. Zodra de plant groot genoeg is, en er tomaten aan groeien, krijgt die een plekje in het kweeksysteem op het dak van het gebouw waarin GrownDownTown zich bevindt.

Dat is het gebouw van B. Amsterdam, een start-up-ecosysteem dat huist in het voormalige IBM-gebouw in Slotervaart. Op het vijf verdiepingen tellende gebouw biedt het dak van 1.750 vierkante meter sinds kort ruimte aan een terras met onder meer een groentetuin. De gewassen in deze tuin groeien in Rooffood, een systeem van GrownDownTown.

Duurzaam kweeksysteem

Het Rooffood-systeem bestaat uit een waterbuffer, waarop een laag met voedselkratjes past. Medewerkers van kwekerij Lindenhoff Open Tuin, voornamelijk mensen met een grote afstand tot de arbeidsmarkt, leveren de kratjes met daarin voorgekweekte jonge groentegewassen en kruiden, en plaatsen deze in het systeem. Wanneer de groenten zijn geoogst, vervangen zij de kratjes door nieuwe. De waterbuffer vangt regenwater op, dat vervolgens wordt gebruikt voor de bewatering van de planten in het systeem. Overtollig water wordt vertraagd afgevoerd naar het riool. De groenten en kruiden die op het dak worden opgekweekt, worden door de chef van het bijbehorende Restaurant Bureau verwerkt in gerechten.

En dat gebeurt niet alleen op het oude IBM-complex. Ook op andere plekken in Amsterdam, zoals op het dak van NH Hotel Barbizon Palace (zie header-foto), hotel Zoku (zie footer-foto), Hotel Casa 400 en boven op de Hogeschool van Amsterdam, prijkt het Rooffood-systeem.

Philip van Traa in de daktuin Nest van Casa 400.

Duurzame voedselproductie

Van Traa ontwikkelde Rooffood naar eigen zeggen om de stad te vergroenen en te ‘vergroenten’: “De druk op steden wordt alsmaar groter. Nu leeft al meer dan 50 procent van de bevolking in de stad, in 2050 is dit naar schatting 80 procent. Dat betekent dat die steden op een andere manier moeten worden vormgegeven.”

Voeding is volgens de ondernemer een van de belangrijke aspecten waar in de stad van de toekomst meer aandacht voor moet komen. “We moeten elke dag drie keer eten, en over het algemeen moet dat voedsel van buiten de steden worden gehaald. Ook al rijd je in de toekomst volledig op duurzame energie, door deze benodigde aanvoer van voeding naar steden zijn opstoppingen van voertuigen onvermijdelijk. Dan kun je beter proberen een stuk van dat dieet binnenstedelijk te produceren”, zegt Van Traa.

Uit onderzoek van GrownDownTown blijkt dat het Rooffood-systeem daaraan kan bijdragen. Zo zou het mogelijk zijn om met behulp van het systeem in Amsterdam voldoende groente te produceren voor alle stadsbewoners.

Duurzame koeling door planten

Maar groen op het dak is niet alleen belangrijk voor de voedselvoorziening, stelt Van Traa. Planten kunnen ook bijdragen aan de leefbaarheid in steden. Van Traa: “Een stad die voor het grootste deel bestaat uit harde materialen, zoals stenen en beton, warmt steeds verder op. Het koelen van zo’n stad kost zinloos veel energie. Dat betekent dus dat je de stad op een andere manier moet koelen. Groen is daarvoor de beste oplossing.”

Minder druk op het riool

In een stenen stad zijn daarnaast weinig mogelijkheden om water af te voeren. Hierdoor ontstaat bij hevige regenval grote druk op het riool. Ook daarvoor biedt Rooffood volgens Van Traa een oplossing. Door het regenwater op te vangen wordt de druk op het riool verminderd.

Dat vermindert ook het gebruik van water. Van Traa: “Als je planten bij hoge temperaturen nat sproeit, gaat zo’n 75 procent van het water door directe verdamping verloren. Dat water wordt dus niet door de plant opgenomen. Maar als je het water onder de plant levert, zoals het in de natuur gaat, dan kan de plant het water grotendeels opnemen.”

“Sommige medewerkers liepen vroeger als verslaafden over de Zeedijk. Nu werken ze samen met de chefs van een Michelin-restaurant op dezelfde locatie en zijn ze volledig part of the team"

B. Amsterdam

Het dak van B. Amsterdam was voor Van Traa een soort proeftuin, waar volgens hem de evolutie van het Rooffood-systeem plaatsvond. “We begonnen met een isolatielaag, met daarop grond en plantjes. Tweeënhalf jaar later werken we met een totaal nieuw systeem, dat flexibel is en water vasthoudt. Al doende leert men.”

Sterrenrestaurant met daktuin

Waar Van Traa en zijn collega’s ook de ruimte kregen om te experimenteren, was op het dak van het hotel NH Barbizon Palace op de Amsterdamse Zeedijk. Ook daar ligt een Rooffood-systeem, dat in samenwerking met sterrenkok Chris Naylor is opgetuigd. De kok verwerkt de groenten, kruiden en eetbare bloemen die in dit systeem worden opgekweekt, in gerechten van Michelin-restaurant Vermeer, onderdeel van het hotel.

“Samen met de chefs van dit restaurant hebben we eigenlijk bijna alle fouten mogen maken. We hebben serieus alles fout gedaan wat fout kon gaan, maar Chris Naylor is nog steeds klant”, vertelt Van Traa. “Ook al is hij de chef van een exclusief restaurant, Naylor was de allereerste die het aandurfde om iets op het dak te doen.”

Zo besloten van Van Traa en Naylor na verschillende experimenten dat de chefs de plantjes niet zelf zouden gaan opkweken, maar dat Lindenhoff Open Tuin reeds opgekweekte plantjes in het systeem plaatst. Daarbij vinden het laatste deel van de groei en de oogst plaats op het hoteldak. “Het is erg moeilijk om een levensvatbaar plantje te kweken en daar ook nog eens wat van te oogsten. Het kweekgedeelte wordt daarom uitgevoerd door professionals, en het laatste gedeelte kan op vrij eenvoudige wijze door de chefs zelf worden gedaan.”

Menselijkheid en zakendoen

Net als de andere Rooffood-daken worden ook de plantenkratjes op het dak van het Barbizon-hotel vervangen door medewerkers van Lindenhoff Open Tuin, met een grote afstand tot de arbeidsmarkt.

Van Traa is enthousiast over de samenwerking. “Sommige medewerkers liepen vroeger als verslaafden over de Zeedijk. Nu werken ze samen met de chefs van een Michelin-restaurant op dezelfde locatie en zijn ze volledig part of the team. Dat geeft een enorme boost aan die gasten, dat is onbetaalbaar. Voor mij is menselijkheid een belangrijk onderdeel van zakendoen.”