De helft van het gehakt in je lasagne vervangen door linzen en champignons. Geen boter en melk in je aardappelpuree, maar plantaardige room. En geen burger met 175 gram rundvlees eten, maar één met 125 gram − aangevuld met extra groenten.
Nee, dat zijn geen suggesties van de Wissel ‘ns wat-posters langs de weg en op treinstations. Het zijn veranderingen die chefkoks van Rotterdamse zorginstellingen en restaurants consistent doorvoerden. Kleine veranderingen die samen toch voor heel wat CO2- en waterbesparing zorgen, zo blijkt.
Van schattig naar schaal
De restaurants en zorginstellingen zijn deelnemers van Het Nieuwe Nassen, een Rotterdams initiatief waarbinnen meer dan 200 boeren, verwerkers, inkopers en chefs samen werken aan een duurzamer voedselsysteem. Dinsdag vierde het initiatief zijn vijfde verjaardag, in circulaire ‘voorbeeldstad’ BlueCity.
Wat die vijf jaar hebben opgebracht? Een heleboel nieuwe samenwerkingen, een inkoperscollectief én de wetenschap dat veel kleine stapjes samen een grote zijn. ‘Van schattig naar schaal’, luidt het thema van de viering dan ook.
Neem de hybride hamburger, die sinds twee jaar op het menu van het restaurant in de Euromast staat. Per burger levert dat misschien weinig op: 125 gram rundvlees is immers nog steeds een heleboel. Maar kijk je op jaarbasis, dan kom je uit op een besparing van 2.000 kilo broeikasgassen en 11.000 liter water, berekende het Erasmus Impact Centre.
En maken álle Rotterdamse restaurants hun hamburger met een beetje minder vlees, dan telt dat op tot miljoenen kilo’s minder broeikasgassen per jaar.
Niet ‘minder vlees’, maar ‘meer groenten’
De aangepaste gerechten zijn slechts één van de opbrengsten van vijf jaar Het Nieuwe Nassen. De stichting organiseert veel verschillende challenges om Rotterdamse ondernemers op weg te helpen richting een duurzamer menu. Met meer plantaardig eten bijvoorbeeld, of met meer lokale seizoensgroenten, of minder voedselverspilling.
Daaraan deden onder andere zo’n tachtig Rotterdamse horecaondernemers mee. En dat zijn lang niet allemaal groene idealisten, zegt Marco Bunk van Koninklijke Horeca Nederland. ‘Hier, in deze ruimte, hoef ik niemand te vertellen hoe lekker duurzaam eten kan zijn. Maar mainstream ondernemers moeten soms bij de hand genomen worden, verteld wat er moet gebeuren en hoe dat kan.’
Positieve framing is daarbij cruciaal, zegt Bunk. ‘We vertellen horecaondernemers niet dat ze minder vlees moeten serveren. We mikken juist op meer groenten. Dat heeft hetzelfde effect, maar spreekt meer aan. En dan denkt die ondernemer vanzelf: dan is er minder plek op het bord voor vlees, en dat bespaart nog kosten ook.’ Ook seizoensgroenten zijn doorgaans een stuk goedkoper dan andere groenten, zelfs als ze biologisch zijn.
Meer lezen over het voedselsysteem van de toekomst? In de nieuwsbrief Kweekvlees & Kool schrijft Change Inc.-redacteur Maaike Kooijman over nieuwe ontwikkelingen en interessante updates. Schrijf je hier in.
Geen klachten, behalve van buitenaf
De resultaten lijken positief. De burger in het restaurant in de Euromast wordt in zijn nieuwe vorm niet minder besteld dan voorheen. En de Zeeuwde zorggroep Ter Weel kreeg van bewoners ook geen klachten over de plantaardige aardappelpuree en de lasagne met minder gehakt, vertelt chefkok Martin de Regt.
‘De klachten kwamen pas toen RTV Zeeland aandacht schonk aan onze inzet en dat ook op Facebook plaatsen. Er kwamen honderden reacties van mensen die ons van ouderenmishandeling betichtten. We waren hartstikke bang dat mensen zich uit zouden schrijven van de maaltijdvoorziening aan huis die we ook leverden.’
Dat gebeurde niet, zegt De Regt. Tevreden: ‘We kregen er juist aanmeldingen bij.’
