Het is één van de grootste en ingewikkeldste cateringklussen op de wereld: het eten voor de Olympische Spelen verzorgen. In Parijs worden deze zomer in vier weken tijd ruim 13 miljoen maaltijden uitgeserveerd. Zoals het grote, internationale evenementen betaamt, zijn er flinke duurzaamheidsambities uitgesproken. Om de voetafdruk van het voedsel met de helft terug te dringen ten opzichte van eerdere edities, heeft de organisatie een aantal boegbeelden van de Franse haute cuisine in de arm genomen.
Franse keuken
De Franse keuken draait voor een groot gedeelte om vlees en blinkt daarom niet echt uit in duurzaamheid. De Fransen zijn dan ook de grootste rund- en kalfsvlees consumenten van Europa. Toch belooft Parijs de Olympische Spelen met het grootste aandeel plantaardig voedsel ooit te worden. Een derde van de gerechten voor de sporters is vlees- en visvrij, en bijna twee derde van het eten dat de bezoekers krijgen voorgeschoteld is vegetarisch.
De driesterrenchef Alexandre Mazzia presenteerde onlangs een luxueuze ‘pommade’ van kikkererwten en kruiden die wordt voorgeschoteld aan de topsporters. En de bekende chef Amandine Chaignot zet hen een hoorntje van croissantdeeg met puree van artisjok, gepocheerd ei, truffel en kaas voor. Verder staan onder andere vegetarische Bourguignon, quinoa risotto, vegan schnitzelsandwiches en vegetarische hotdogs op het menu. Vleesverangergigant Garden Goumet is een Olympische sponsor en brengt vleesvrije burgers, nuggets, falafel en visvrije tonijn op de borden.
Transport
Een groot gedeelte van de CO2-uitstoot van ingrediënten vindt plaats tijdens het transport. Daarom komt 80 procent uit Frankrijk zelf, en 25 procent wordt binnen een straal van 250 kilometer verbouwd. Voedsel wordt niet met het vliegtuig aangeleverd. De organisatie heeft een half miljoen bananen uit het Caribisch gebied op de boot laten zetten. En bijvoorbeeld passievruchten, die vanwege hun beperkte houdbaarheid enkel per vliegtuig kunnen worden aangevoerd, zijn in de ban gedaan.
Focusgroepen
De uitdaging van eten serveren op een internationaal sportevenement, is voor een groot gedeelte gelegen in de specifieke voedingsbehoefte van sporters. Zeker als deze ook nog eens van over de hele wereld afkomstig zijn. De organisatie is daarom met meer dan 120 organisaties en 200 individuele atleten in gesprek gegaan over de voedingswensen van topsporters, en hoe daar op een duurzame manier invulling aan kan worden gegeven.
Dit heeft geresulteerd in één locatie waar enkel plantaardige gerechten worden geserveerd. Het ‘urban park’ op de Place de la Concorde waar breakdancers, BMX’ers en skateboarders hun kunsten vertonen, is helemaal vleesvrij. Volgens de organisatie is dit aantrekkelijk voor het ‘jonge, zeer internationale publiek’ dat op deze sporten afkomt.
Hoe duurzaam is duurzaam?
Je kan je natuurlijk afvragen of een groot evenement zoals de Olympische Spelen ooit echt duurzaam kan zijn. Zo’n 15.000 atleten en hun begeleiders komen van over de hele wereld aangevlogen. Ook worden in de Franse hoofdstad meer dan 15 miljoen bezoekers verwacht. De organisatie wil de uitstoot van het gehele evenement met de helft reduceren door onder andere vooral bestaande sportcomplexen te gebruiken. Maar verschillende NGO’s zijn kritisch over de beloftes en stellen dat de organisatie te zwaar leunt op het afkopen van emissies met CO2-certificaten.
