Oprichter Samuel Levie omschrijft Low Food Lab als een broedplaats voor nieuwe voedseloplossingen. Levie: “Het is een hele toffe manier om samen voedselconcepten te onderzoeken. We doen veel projecten over verschillende onderwerpen, wat het extra leuk maakt.” Tijdens het Low Food Symposium, een evenement over duurzame gastronomie, werden diverse cases uitgelicht.
Nieuwe invalshoeken
“Samen bekijken we voedseluitdagingen door een culinaire bril’, zegt Guus Nelissen. Vanuit Flevo Campus is hij betrokken bij het Low Food Lab. “Met nieuwe invalshoeken proberen we antwoorden te geven op bestaande vragen en de tekortkomingen in de voedselindustrie. ”
Voertarwe
Eén van de projecten richt zich op voertarwe. De meeste tarwe die Nederlandse boeren verbouwen als tussenteelt wordt niet opgegeten door de consument, maar eindigt in veevoer. In het Low Food Lab werd bewezen dat consumenten dit gewas wel degelijk kunnen eten. Zo ontwikkelde de Boonzaak tempeh gemaakt van voertarwe. Tortillería Taiyari verwerkte het gewas in tortilla’s.
Okara
Een ander onderzoek richt zich op okara: de overgebleven pulp van sojabonen nadat ze zijn gefilterd om sojaproducten te maken. In Japan wordt okara gezien als een voedzaam en waardevol product, maar in Nederland behandelen we het vaak als afval. In het Low Food Lab werd geëxperimenteerd om okara te gebruiken in falafel, brood, gebak en nog veel meer.
Waterlinzen
Waterlinzen zijn rijk aan eiwitten. Een hectare waterlinzen levert evenveel eiwit op als tien hectare soja. Je snapt: de potentie is enorm. Maar hoe gaan we ze eten? Chef-kok Emile van der Staak en voedingswetenschapper Bart Smit ontwikkelden samen recepten.
Resultaten delen
De projecten van Low Food Lab beginnen vaak uit nieuwsgierigheid. “Vaak beginnen we gewoon. Vervolgens moeten we maar kijken of iets werkt of niet. De uitkomst is vooraf niet bekend”, zegt Nelissen. “Als een onderzoek is afgerond, publiceren we de resultaten. Deze zijn beschikbaar voor iedereen. We willen de opgedane kennis delen en tegelijkertijd anderen inspireren.”
Samenwerken
In de projecten komen professionals uit verschillende hoeken samen. Die samenwerking is wat Levie betreft de sleutel tot succes. ”Iedereen heeft weer andere relevante kennis en ervaring in de gereedschapskist. Zo werken koks enorm efficiënt en zien ze vaak mogelijkheden om elk gedeelte van een ingrediënt optimaal te benutten. Boeren hebben weer hele andere kennis, hetzelfde geldt voor wetenschappers. Het is mooi als je wat ideeën van elkaar kan lenen. Dat leidt bij iedereen tot nieuwe inzichten.”
Gewoon leuk
Daarnaast zijn de onderzoeken binnen het Low Food Lab ook gewoon leuk, zegt Levie. ”Iedereen stopt er veel tijd en frisse energie in, ze willen echt samenwerken. Natuurlijk is het fijn als er uiteindelijk een mooi eindresultaat is, maar dat is niet eens het einddoel. Het idee is om samen op een andere manier naar voedselproblemen te kijken. En dat proces is hartstikke leerzaam.”
