Hartige koekjes van oud brood en bruine bananen en tempeh van zoete aardappel of sinaasappelschillen. En dat allemaal uit een 3D-printer. Bij de technieken van Van Doleweerd staat altijd één vraag centraal: hoe kunnen we minder voedsel verspillen? Met Upprinting Food werkt Van Doleweerd aan verschillende projecten in binnen – en buitenland. Zo onderzocht ze voor Low Food met sterrenchef Joris Buitendijk van restaurant Wils hoe je plantaardige bouillon kan maken met echte umamismaak – de bouillon in de supermarkt is vaak vooral zout. Die umamismaak haalde Van Doleweerd ook weer uit reststromen die ze fermenteerde.
In Kopenhagen werkte ze bij restaurant Alchemist met chefs en onderzoekers gerechten ontwikkelden die tijdens het serveren of eten van vorm veranderden. Het restaurant heeft een team dat zich bezighoudt met research & development (R&D).
Hoe zorg jij voor een snellere verduurzaming?
“Door onderzoek in praktijk te brengen zorg ik ervoor dat de nieuwste ontwikkelingen en technologieën al heel snel op tafel staan. In het lab wordt heel veel onderzoek gedaan naar duurzaamheid en innovatie, maar het zijn technieken die vaak lastig op grote schaal toepasbaar zijn. Daarom kijk ik naar hoe we die scheikundige processen wél makkelijk kunnen toepassen. Niet in een lab, maar in een echte keuken.
Als industrieel designer kan ik de vertaalslag maken van wetenschap naar praktijk. Met de opgedane kennis kan ik praten met onderzoekers en met mijn ervaring kan ik met chefs kijken hoe we die technieken in de keuken kunnen gebruiken.”
Welk doel heb je voor ogen?
Dat wil ik wel blijven doen voor de gastronomie, want op die manier heeft het direct een toepassing. Zo kunnen we binnen een maand een nieuw gerecht op iemands bord neerzetten. Daarmee maken we heel snel impact.”
Waar ben je het beste mee geholpen?
Ik hoop dat er in de toekomst meer restaurants – vooral in Nederland zijn, die onderzoek en ontwikkeling binnen de keuken stimuleren. Dat aanbod mis ik hier in Nederland. Wat dat betreft is de Scandinavische gastronomie verder ontwikkeld dan in Nederland. Uiteindelijk wil ik mijn eigen restaurant-lab opzetten, waarbij we met chefs onderzoek doen en dat op tafel zetten.”
Bekijk hier de profielpagina van Elzeline van Doleweerd en hier de bedrijfspagina van Upprinting food.
Schrijf je in voor onze Newsbreak: iedere dag rond 12 uur het laatste nieuws
Wil jij iedere middag rond 12 uur het laatste nieuws over duurzaamheid ontvangen? Dat kan! Schrijf je hier in voor onze Newsbreak.
