Het klimaat is gebaat bij minder vlees eten. Dat kan door vegetarisch te koken of eens een vleesvervanger te proberen. Een andere optie is om vlees aan te vullen met andere ingrediënten. Op die manier hoeft vlees niet uit het dieet te worden geschrapt en neemt de vleesconsumptie toch af. De volgende bedrijven brengen deze gedachte in de praktijk en serveren hybride vleesproducten.
Olijck
Het merk Olijck vult vlees aan met groenten zoals wortel en ui. Daar worden onder de naam Meat-You-Halfway hybride hamburgers, gehaktballen, rundervinken, hotdogs en rookworsten van gemaakt. En dan is er nog een ingrediënt: zeewier. Volgens Aris Molenaar, manager bij Olijck, is die laatste een goede binder.
“Dierlijke eiwitten in vlees hebben moeite om zich te hechten aan plantaardige eiwitten. Dit kan worden verholpen door e-nummers en trucs, maar dat maakt het weer ongezond. Dat willen we juist niet”, vertelde hij eerder tegen Change Inc.
Zeewier vervult deze functie. En dan is het product uit de zee ook nog eens voedzaam. “Het zit vol vezels, mineralen, visvetzuren, vitamines en eiwitten. Door de zilte smaak is minder toegevoegd zout nodig en er zitten niet veel calorieën in.”
Kan het hybride met het echte vlees concurreren als het gaat om prijs? “Dat is het moeilijkste stuk”, geeft Molenaar toe. “Dat we het vlees halveren, wil helaas niet zeggen dat we de prijs ook halveren. Zeewier is best kostbaar. Ons productieproces is prijzig omdat we niet één, maar vijf à zes ingrediënten verwerken. Daarbij zijn onze volumes nog laag. Wanneer we de productie opschalen, zal het al snel goedkoper worden. Onderaan de streep komen we nog vrij dicht bij de prijs van conventioneel vlees. Ik schat in dat ons hybride vlees 10 à 15 procent duurder is.”
GRO
Ook het Nederlandse GRO ziet potentie in hybride burgers. Het bedrijf maakt snacks van oesterzwammen. Dat gebeurt zo circulair mogelijk: de paddenstoelen worden geteeld op diverse reststromen, waaronder koffiedik en reststromen uit de landbouw. Het assortiment bevat geen vlees, op de Blended Burger na. Dat is een hamburger voor de helft gemaakt van oesterzwammen en voor de helft van rundvlees en kruiden.
Wouter Muis, algemeen directeur van GRO, zei daar eerder over: “De smaak van een echte vleesburger blijft intact, al zit er minder vlees in. We hebben ook een burger die volledig bestaat uit oesterzwammen, maar voor sommige mensen is de stap om deze te proberen nog te groot. Dan is dit een goede tussenoplossing. De CO2-uitstoot van de Blended Burger ligt 14 procent lager dan die van een reguliere rundvleesburger.”
Volgens Muis vormen oesterzwammen de perfecte vleesvervangers. “Ze hebben een licht pittige smaak en een structuur die doet denken aan vlees. Maar waar vlees een enorme milieu-impact heeft, geldt dat in veel mindere mate voor oesterzwammen. Dat is helemaal van toepassing op onze oesterzwammen, omdat we zoveel mogelijk gebruikmaken van reststromen.”
The Seaweed Company
Ook The Seaweed Company maakt dankbaar gebruik van zeewier. Mede-oprichter Joost Wouters vertelde in een eerder interview: “We faciliteren de verandering naar vleesvrij door hybride vleesproducten te maken met zeewier.”
Hij heeft het dan over producten als hamburgers of gehakt, die worden gemaakt door rundvlees te vermalen. The Seaweed Company voegt zeewier aan die mix toe, waardoor er 25 procent minder vlees nodig is en daarnaast ook minder zout door de ‘umami’-smaak van het wier. Met 1 kilo van het zeewiervlees bespaar je 13 kilo CO2, 1.800 liter water en 25 vierkante meter land, licht Wouters toe. “Het zeewier heeft een structuur die zorgt voor een goede binding van vlees. Het belangrijkste is dat consumenten het niet doorhebben. Zowel in smaak als in prijs. We hebben samengewerkt met slagers die verbaasd reageren: ik proef het niet!”
