Chantal Blommers 01 november 2022, 10:30

Changemaker Jonathan Karpathios: "Absurd dat ik als kok vlees serveerde van uitstervend ras"

Jonathan Karpathios werkte als chef-kok in de duurste restaurants van Nederland, waar hij biefstuk van 300 euro serveerde uit Japan. Tot hij vader werd en van de ene op de andere dag het roer omgooide. “Ik dacht: what the fuck man, hoe leg ik dit aan mijn kind uit?”

Jonathan en Xander Jonathan Karpathios (links) is mede-oprichter van The Farm Kitchen. | Credits: The Farm Kitchen

Jonathan Karpathios is medeoprichter en chef-kok van The Farm Kitchen, een (bedrijfs)restaurant in Hoofddorp en cateringbedrijf voor bedrijven, particulieren en evenementen. Karpathios gelooft heilig in lokale producten én eten volgens de seizoenen. “De natuur biedt alles wat wij nodig hebben.”

Wat is het doel van The Farm Kitchen?

“Wij willen zoveel mogelijk mensen kennis laten maken met eten op een manier die goed is voor de planeet, dieren en de mens. Daarvoor werken we samen met lokale, regeneratieve boeren. We vragen hen biologisch te boeren en geen gif te spuiten. Voor de producten betalen wij een eerlijke prijs. Wij gebruiken ze vervolgens voor onze gerechten.”

The Farm Kitchen begon als bedrijfsrestaurant in een kantoorgebouw in Hoofddorp, waar werkgevers het belang inzagen van verse voeding voor hun werknemers, maar het concept viel (letterlijk) in de smaak. Volgend jaar komen er meerdere nieuwe locaties. “Ons doel is om lokale ecosystemen te realiseren in Amsterdam, Utrecht, Den Haag, Rotterdam en Almere. Dat betekent: lokale boeren leveren ons de producten en wij maken er mooie gerechten van voor particulieren en bedrijven in die omgeving. Het is bizar hoeveel CO2 er tegenwoordig wordt uitgestoten om voedsel te vervoeren. Wij werken samen met boeren in een straal van zo’n twintig, dertig kilometer rondom de keuken om dat tegen te gaan.”

Waarom zouden we volgens u voornamelijk planten moeten eten?

“Je moet niks hè, ik ben wel de laatste persoon die mensen iets gaat opdringen. Maar goed, er zijn natuurlijk allerlei voordelen. Allereerst is het nodig om klimaatverandering tegen te gaan. Weet je hoeveel water er nodig is voor een kilo rundvlees? Een kilo bietjes heeft véél minder nodig. Daarnaast is het eten van planten, vooral als ze in het seizoen zijn, veel beter voor je gezondheid. De natuur biedt ons precies wat we nodig hebben, wanneer we dat nodig hebben. Nu zijn dat bijvoorbeeld paddenstoelen, die zijn enorm goed voor je gezondheid. Door het eten van planten word je slanker, knapper, fitter en gezonder. We richten ons ook op de zakelijke markt, want voor bedrijven is het interessant hierin te investeren: werknemers die gezond eten zijn productiever en minder vaak ziek.”

Wat zorgde ervoor dat u de omslag maakte?

“Toen ik vader werd, voelde ik ineens dat ik me moest verantwoorden voor de keuzes die ik had gemaakt. Ik werkte destijds voor chique restaurants en als chef bedacht ik de gekste creaties. Tot mijn zoon werd geboren en ik dacht: hoe moet ik mijn kind uitleggen dat ik vlees serveer van een uitstervend ras? Dat is gewoon absurd. Ik ging me verdiepen in hoe het anders kan en tot mijn verrassing bleek dat dit helemaal niet ten koste hoefde te gaan van de kwaliteit van eten. Genieten van lekker eten kan nog steeds voorop staan. Mensen zijn soms sceptisch als ze horen dat er bij ons geen vlees aan te pas komt. Maar de reactie die ik na afloop het vaakst hoor is: ik heb het vlees helemaal niet gemist.”

The Farm Kitchen gebruikt nog wel eieren en zuivel. Hoe hebben jullie deze keuze gemaakt?

“Ik geloof niet zo in restricties, ik geloof in zoveel mogelijk groenten eten. Ik ben ook niet 100 procent vegetariër, in het weekend eet ik zo nu en dan een mooi stukje vlees. We moeten allemaal stappen zetten voor onze gezondheid en voor de aarde, maar het is geen wedstrijd. Onlangs ben ik gestopt met zuivel in mijn koffie. Dat lijkt iets kleins, maar het was voor mij een grote stap. Als we allemaal elke dag kleine stappen zetten, dan geloof ik dat we er wel gaan komen.”

Waar hoopt u dat The Farm Kitchen over vijf jaar staat?

“Binnen vijf jaar willen we vijftig hectare grond regenereren, oftewel herstellen. Hoe we dat voor elkaar gaan krijgen? We roepen bedrijven op om een hectare bij een boer te ‘adopteren’. Met dat geld kan de boer biologisch en duurzaam boeren. Dus gewassen niet bespuiten en echt de tijd geven om te groeien. Dat is beter voor de producten, maar ook beter voor de grond.

Op de langere termijn willen we The Farm Kitchen uitrollen in Europa. Met lokale boeren, lokale afnemers. Een nieuwe manier van eten en een nieuwe manier van boeren promoten. Dat wij als kleine speler toch een grote impact kunnen hebben. Dat zou fantastisch zijn.”

Interview met Noorse 'klimaatpsycholoog' Per Espen Stoknes: "Het draait allemaal om hoe je het verhaal vertelt”

Per Espen Stoknes is een Noorse psycholoog en politicus. Internationaal werd hij bekend door zijn TEDtalk over de psychologie achter klimaatberichtgeving. Hij gebruikte de term apocalypsmoeheid om aan te geven hoe mensen verlamd raken door doemsdagverhalen. Stoknes pleit voor een nieuwe manier van communiceren, waarbij sociale interactie en succesverhalen de boventoon voeren. Vijf jaar geleden gaf je aan dat we lijden onder apocalypsmoeheid. Hoe is het volgens jou op dit moment gesteld met onze aandacht voor crises? “Uit wetenschappelijk onderzoek weten we dat mensen een ‘limited pool of worry’ hebben – een beperkte capaciteit voor zorgen. Het menselijk brein is wat dat betreft net een emmer. In 2018 en 2019 nam klimaat waarschijnlijk een groot deel van deze zorgen-emmer in beslag. Toen kwam de pandemie en de wereldwijd verstoorde toeleveringsketens. Sinds kort is daar de oorlog in Oekraïne bijgekomen, zitten we inmiddels midden in een energiecrisis en voelen we de dreiging van een nucleaire oorlog. Al deze zorgen vechten voor een beperkte plek in ons hoofd. Het is onmogelijk om onze aandacht gelijk te verdelen.” Lees ook: Wanneer wasmachine aan of EV opladen? Dagelijks energieweerbericht helpt je op weg Hoe kunnen we ons alsnog tegen apocalypsmoeheid verzetten? “Ons brein besteedt sneller aandacht aan een crisis die ons direct raakt. Klimaatverandering voelt soms abstract en ver weg, maar de energiecrisis raakt ons persoonlijk. Voor beide helpt het uiteraard als we zonnepanelen plaatsen, warmtepompen installeren en onze huizen isoleren. Dit zijn handelingen die je zelf kan doen. Dat geeft eigenaarschap wat het gevoel van apocalypsmoeheid tegengaat. Ook is bewezen dat dit soort aanpassingen je omgeving inspireert. Als jij zonnepanelen plaatst, wordt het aannemelijker dat je buurman dat ook gaat doen. Een golf van individuele handelingen kan draagkracht creëren voor structurele verandering." Wat betekent de recente energiecrisis voor het klimaat volgens jou? “In mijn ogen is er geen twijfel over dat de huidige crisis de energietransitie gaan versnellen. Er is geen weg meer terug. Het vertrouwen in Rusland is weggevaagd. Landen hebben een geweldige kans om hun energiezekerheid te versterken met energie uit hernieuwbare bronnen. Never let a good crisis go to waste.” Lees ook: 10 vragen over Direct Air Capture: het verwijderen van CO2 uit de lucht Lang niet iedereen kan zonnepanelen en warmtepompen betalen. Hoe zorg je dat je de aansluiting met deze groep niet verliest? “Het is inderdaad belangrijk dat we deze groep niet uit het oog verliezen. De overheid heeft hier een belangrijke rol te spelen. In de eerste plaats vraagt de energiecrisis om een progressief belastingsysteem, waarbij de extreme omzet van nutsbedrijven en fossiele grondstofproducenten belast worden. Ten tweede moeten er subsidies en leaseconstructies komen voor mensen die een elektrische auto, zonnepanelen en warmtepompen willen aanschaffen, maar dat niet direct kunnen betalen. Als derde geloof ik in een universeel basisinkomen. Iedereen zou een eerlijk deel moeten krijgen van het nationaal inkomen. Ook denk ik dat de energiecrisis een kans is voor nieuwe businessmodellen. In plaats van te betalen voor een apparaat, betaal je straks voor een dienst: temperatuur-as-a-service, bijvoorbeeld via leaseconstructies. Zo vermijd je grote initiële individuele investeringen.” Wie is nu aan zet als we de huidige crises echt willen benutten? “We hebben de synergie van bedrijven, overheden en het individu nodig als we het systeem willen veranderen. De overheid kan bedrijven ondersteunen door risico weg te nemen, waardoor zij kunnen innoveren. Bedrijven moeten lef tonen met innovaties en hun portfolio uitbreiden naar producten die makkelijk te gebruiken zijn voor consumenten. En individuen moeten bedrijven en overheden aanzetten tot actie. Bovendien speelt het individu een belangrijke rol bij het verspreiden van succesverhalen. Ben je enthousiast over je nieuwe warmtepomp of wat je zonnepanelen voor je energierekening doen? Deel dit dan, bijvoorbeeld op het platform WeDontHaveTime! Enthousiasme werkt aanstekelijk en zet hopelijk nog meer mensen aan tot verandering.” Lees ook: Australiërs passen dieselmotor aan zodat er waterstof in kan Wat vind je op dit moment van de retoriek die politici hanteren in het klimaatdebat? “Naar mijn idee zit het linker deel van het spectrum nog steeds in de ‘ramp-modus’ en wijst het met een beschuldigende vinger naar kapitalisme. Milieuactivisten geven de consument de schuld en rechtse politici de overheid. Dat biedt podiumruimte voor de mensen die boos zijn. Terwijl, hoe bijzonder, spannend en sexy kan het zijn als we een nieuwe gezonde en schone maatschappij kunnen creëren.” Hoe zou jij als politicus het klimaatverhaal vertellen? “Politici kunnen vaker praten over de kansen voor veiligheid, gezondheid en de economie, in plaats van ‘de opwarming van de aarde’ en ‘klimaatverandering’. Want deze drie onderwerpen zijn, zij het indirect, allen verweven met het klimaat. Veiligheid betekent ook onafhankelijkheid. Onafhankelijk van Rusland en dubieuze regimes van oliestaten uit het oosten. Veiligheid is dus investeren in hernieuwbare energie, zodat we niet meer overgeleverd zijn aan de grillen van andere landen. We zouden dit streven ‘Energie vrijheid’ moeten noemen. Gezondheid is sterk gerelateerd aan de manier waarop we leven. Als we ons eetpatroon veranderen naar een meer plantaardig dieet, dan zal dat positieve gevolgen hebben voor onze gezondheid. Daarbij stoten we minder broeikasgassen uit en geven we meer ruimte aan de natuur als we vlees verruilen voor plantaardig en lokaal eten. Dit betekent minder weersextremen, minder invasieve soorten en minder ziektes. Gezondheid en energieonafhankelijkheid dragen ook bij aan een goede economie. De energietransitie biedt ruimte voor miljoenen extra banen. En doordat we lokaal gaan produceren, besparen we importkosten op fossiele grondstoffen en stimuleren we binnenlandse industrie. Dat zijn de drie pijlers van elke campagne afgevinkt. Het draait allemaal om hoe je het verhaal vertelt.” Lees ook: Definitief akkoord over emissievrije nieuwe auto’s in 2035 Ben je optimistisch dat de mensheid op tijd het tij kan keren? “Optimisme is naar mijn idee niet heel nuttig, omdat je geest in dat geval verwacht dat dingen wel goed komen. Het probleem is alleen dat we voorlopig nog niet af zijn van de uitdagingen van klimaatverandering. Dat gaat nog wel tientallen jaren duren. Dus vroeg of laat is optimisme op. Een alternatieve houding waar ik me meer bij thuis voel is scepsis. Ik weet ook niet precies wat de komende tijd gaat gebeuren, maar de scepticus staat fundamenteel open voor alles. Daarom worden de komende decennia een enorme kans voor innovatie, verrassingen en zelfs menselijke, spirituele groei. We staan op een keerpunt dat tegelijkertijd spannend en leuk is. Dat is waar ik mijn energie uithaal.”