Sheila Struyck
is chef-kok, schrijver en congresspreker op een duurzame gastronomisch missie, nadat ze 30 jaar werkzaam was in het internationale bedrijfsleven.
Wat is duurzame
gastronomie?
“Koken met
lokale seizoensproducten, alles gebruiken van de wortel tot het loof, dierlijke
eiwitten verminderen en ook denken aan de biodiversiteit waaraan ook lokale
recepturen bijdragen. Een mooi voorbeeld vind ik De Kas, een van de eerste
farm-to-table-restaurants ter wereld in Nederland waar ze voornamelijk uit
eigen kweek koken.”
Is het voor
iedereen bereikbaar?
“We hebben niet
één mens nodig die alles perfect doet, maar heel veel mensen die een klein
beetje iets doen. Ik noem het ook wel hybride koken. Vervang in je recept de
helft van de eieren met chia zaad of olijfolie. Het helpt al als je oud brood
of linzen verwerkt in het gehakt. Uit een onderzoek van de Wageningen
Universiteit blijkt ook al dat als je een dagje in de week geen vlees op zuivel
eet, je het broeikaseffect met 40 procent terugduwt. Geen vingertje daarbij.
Gewoon een dagje niet, daar kunnen mensen wat mee en word ik blij van.”
Je vertelt aan
boardrooms wat ze kunnen leren van de keuken?
“Ik ben
gefascineerd door het vakmanschap en de gastronomie. De discipline die er is.
Ze nemen er ook de tijd voor een goede briefing, wat in het bedrijfsleven vaak
nog wordt vergeten. Wie gaat vandaag, wat doen. Bij Margo Reuten, een van de
twee vrouwelijke chef-koks in Nederland met een Michelinster, heb ik veel
geleerd. Zo geeft ze positief leiding aan jongeren. We gaan het eerst goed doen
en daarna sneller doen, zegt ze dan. Streven naar perfectie is in de keuken
een dagelijks gewoon gesprek. Niet een keer in het jaar in de board. Dat maakt
het geven en ontvangen van kritiek -of het nou positief of negatief is- veel
effectiever. Je kunt er meteen wat mee.”
Je stip aan de
horizon?
“Daar doe ik
niet aan. Ik wil elke dag weer leren, elke dag beter worden. Ik zeg vaak tegen
mijzelf: morgen is pas morgen. Koken is een kunde die we aan het verleren zijn.
Als we allemaal weer een klein beetje vers en lokaal leren koken, maken we ook
voor de duurzame toekomst al een groot verschil.”
Bron: Kajsa Blomberg | Credit: Sheila Struyck
