Wat zie jij op gastronomisch vlak gebeuren als het gaat over de verschuiving van een dierlijk naar een plantaardig dieet?
“Het landschap verandert snel. In Nederland zien we een nieuwe generatie chefs opkomen die toonaangevend zijn in ‘plant-forward’ koken, een nieuwe keukenstroming die wereldwijd wordt opgemerkt. En dat is niet eens zozeer uit milieuoogpunt, maar vooral uit respect voor de kwaliteit van ingrediënten. Producten uit het seizoen hebben meer smaak en textuur. Die hoeven niet vroegtijdig geplukt te worden, om een lange, vervuilende reis te doorstaan. Verder zie ik steeds meer koks die samenwerken met telers om producten te gebruiken die bewust en lokaal gekweekt worden. Daarnaast zijn deze chefs bezig met het herontdekken van traditionele kookmethoden. Daarbij geldt: wat samen groeit, is samen lekker.
Een andere ontwikkeling die interessant is, is de opkomst van hybride producten zoals de burgers van Lidl en Albert Heijn dat deels uit vlees en deels uit plantaardige ingrediënten bestaan. Hybride producten bestaan natuurlijk al veel langer, kijk naar de gehaktbal die vroeger met brood werd vermengd of de bitterbal waar oorspronkelijk maar 10 procent vlees in zit. Ergens zijn we dit concept een beetje uit het oog verloren, maar het is nu weer aan een opmars bezig.”
Met welke uitdagingen kampen restaurants die over willen stappen op een meer plantaardig menu?
“Een belangrijke factor is de arbeidsintensiteit. Plantaardige gerechten hebben vaak intensievere bereidingen nodig. Neem bijvoorbeeld knolselderij: die moet bedruipt worden in de oven, keer op keer. Dat vraagt om extra werkuren en inzet, maar door de personeelstekorten is dat niet altijd mogelijk. Veel restaurants willen graag een hoger percentage plantaardige ingrediënten serveren, maar stuiten dan op hogere kosten en langere bereidingstijden. Restaurants hanteren nu vaak een 30/30/30-verhouding aan voor kosten: inkoop, personeel en overig. De 10 procent die overblijft, is winst. Door andere verhoudingen te accepteren, bijvoorbeeld lagere inkoopkosten en hogere personeelskosten, kunnen er nieuwe mogelijkheden ontstaan in de keuken.”
Hoe kunnen restaurants plantaardige gerechten aantrekkelijk maken zonder dat gasten het gevoel hebben een specifieke levensstijl te moeten omarmen?
“Duurzaam eten betekent niet dat je je tot een bepaalde ‘religie’ moet bekeren. Het gaat erom dat eten voedzaam en plezierig is. Restaurants die succesvol zijn op het gebied van duurzaamheid streven allereerst naar een verhouding plantaardige en dierlijke ingrediënten van 80/20, in plaats van andersom, zoals nu vaak het geval is. Verder letten ze op voedselverspilling, dierenwelzijn en seizoensgebonden en lokale producten. Ze hebben een aanbod van vegetarisch en veganistisch eten, maar de nadruk ligt op innovatie en een moderne keuken. En hoe je de gerechten omschrijft op de menukaart is ook belangrijk. Dus niet: kippendij in rode saus met groente. Begin in plaats daarvan met de plantaardige elementen en leg de nadruk op woorden als sticky, crispy of de oorsprong, zoals de plaats of de naam van de kweker. Ze zetten toch ook de naam van de maker van de kroketten erbij?”
Vorig jaar was Sheila Struyck te gast in onze Changemakerpodcast. Luister die aflevering hier terug:
Recent zijn er weer Michelinsterren uitgereikt. Zijn je daar nog dingen opgevallen? Hoe zit het bijvoorbeeld met het uitreiken van groene sterren?
“Dat is een beetje een lastige discussie. Dit jaar zijn ze vrij karig geweest met het uitreiken van sterren, maar we hebben er acht met een groene ster bij, al is het niet zo duidelijk wat precies de criteria zijn. Dat zou transparanter mogen. Verder moet geaccepteerd worden dat duurzaam koken implicaties heeft voor hoe je bord eruit ziet. Een Instagramwaardig 3-sterrenbord gaat vaak gepaard met veel afval. Een bord van een chef die met de grillen van de natuur kookt daarentegen ziet er veel organischer uit, met bruine tinten. Bruin eten bevat meestal juist heel veel smaak. Daar zou Michelin meer oog voor mogen hebben.
Zelf ben ik verbonden aan We’re Smart Green Guide. Hierin kun je precies zien wat de beste groenterestaurants zijn van de wereld, welke chefs groenten en fruit op het podium zetten en welke restaurants letten op voedselverspilling en werken met lokale leveranciers. De rating wordt uitgedrukt in radijzen, en een zaak met vijf radijzen doet op alle gebieden het allerbeste. Door die transparantie zie je pas hoe ver sommige chefs gaan.”
Hoe is het eigenlijk gesteld met de duurzame kookkwaliteiten van de gemiddelde Nederlander?
“Ik merk vooral bij de jongere generatie een groeiende interesse voor plantaardig eten, maar vaak ontbreekt de kennis van waar iets vandaan komt of hoe je iets bereidt. De grootste vijand van lekker eten is gemakzucht. Kant-en-klaar is vaak hoogbewerkt en hoog in calorieën. Ook zijn we gewend geraakt aan het idee dat we vlak voor het avondeten nog even snel de boodschappen doen. Dan is er daarna geen tijd meer om iets te poffen in je oven.”
Heb je wat dat betreft nog tips hoe we beter en duurzamer kunnen koken?
“Dit is waar ik in mijn nieuwe kookboek op in ga, dat zowel duurzame recepten als praktische tips bevat die je zelf kunt toepassen. Probeer bijvoorbeeld een maand lang twee keer zoveel bonen te eten – hartstikke voedzaam en bron van plantaardige eiwitten. Of ga naar een groenteboer, kies daar een groente, en bereid die eens op drie verschillende manieren. Of gebruik twee keer zoveel kruiden als je normaal zou doen. Daar wordt waarschijnlijk alles lekkerder van. Neem de tijd om te spelen met vuur en hitte, zie er de lol van in om te experimenteren en omarm de grillen van de natuur. Begin gewoon met één kleine verandering en doe niet alles tegelijk. Stap voor stap kom je er ook. Verandering kost tijd, en zo kan het spelenderwijs!”
Lekker is dat
Benieuwd naar meer tips en recepten van Sheila Struyck? Ze bundelde al haar kennis in een nieuw boek Lekker is dat. Lezers van Change Inc. kunnen het boek tot 25 november bestellen zonder verzendkosten. Bestellen kan hier. Nieuwsgierig geworden? Klik dan op deze link voor een preview.
