Teun Schröder
12 september 2024, 10:00

Deze bedrijfscateraar floreert door data en feedback: ‘Leukst als een echte vleeseter het vegetarische gerecht beter beoordeelt’

Voedselverspilling, weinig variatie en beperkte flexibiliteit; volgens Maurits Tofohr is het traditionele model van bedrijfscateraars niet meer van deze tijd. Daarom richtte hij in 2019 Join Program op, een cateraar die aan de hand van data en feedback inzet op duurzame en gezonde maaltijden, en zo min mogelijk voedselverspilling. “Je zou als cateraar gek zijn als je geen lekker eten regelt. Wij doen dat alleen met een oplossing die anders is dan de markt.”

V1 projectcoördinatoren template 7 Maurits Tofohr richtte in 2019 Join Program op. | Credits: Join Program

De coronajaren hebben de wereld van bedrijfscateraars flink opgeschud. Mensen werken minder vaak op kantoor en gaan bovendien flexibel om met de dagen waarop het kantoor wel wordt aangedaan. Neem daarbij de toenemende maatschappelijke bewustwording rond de noodzaak van dieet dat verschuift van dierlijk naar meer plantaardig en het wordt duidelijk dat bedrijfscateraars voor een uitdaging staan. “Ik zag dat bedrijven op zoek waren naar meer authentieke smaken en interactie met de cateraar terwijl ze tegelijkertijd behoefte hebben aan consistente kwaliteit”, zegt Tofohr, oprichter van Join Program. “Daarna kwam Covid. Die periode heeft er voor gezorgd dat de behoefte tot flexibilisering in een stroomversnelling is geraakt. Dat is het gat waar we ingesprongen zijn.”

Werken vanaf een centrale keuken

Join Program werkt met een centrale keuken in Diemen waar alle maaltijden grotendeels bereid worden. Zo is de kwaliteit constant en is er bovendien minder ruimte nodig voor de inrichting van bedrijfsrestaurants in kantoren waar de gerechten afgemaakt worden. Daarnaast staat interactie met de gebruiker bij Join Program centraal. Werknemers kunnen zelf via een app een week van tevoren hun lunchgerechten bestellen. Op die manier kan Join Program precies inkopen wat er gevraagd wordt. Tofohr: “Door van tevoren bestellingen op te nemen, kunnen we flexibel omgaan met de pieken en dalen waar kantoren wekelijks mee te maken hebben.”

Lokaal en seizoensgebonden

De gerechten van Join Program wordt bedacht door een team van ‘foodcurators’, bestaande uit koks en diëtisten. Dit team zorgt ervoor dat maaltijden vullend en gezond zijn, maar ook een beperkte milieu-impact hebben. Bijvoorbeeld door zoveel mogelijk seizoensgebonden en lokaal eten te selecteren. “Elk gerecht heeft zijn eigen verhaal dat mensen via de app kunnen teruglezen. Zo kunnen mensen achterhalen welke keuzes we met bepaalde gerechten hebben gemaakt.”

Voortdurend feedback

Vervolgens kunnen mensen na iedere maaltijd feedback geven, bijvoorbeeld over de smaak en de hoeveelheid. “Feedback is waar ons model op draait”, zegt Tofohr. “We kunnen niet zonder. Wekelijks, zo niet dagelijks wordt alle feedback geanalyseerd. Met die informatie gaan de foodcurators weer aan de slag voor nieuwe of verbeterde gerechten. Mensen kunnen de gerechten beoordelen met 0 tot 5 sterren. Inmiddels behalen we voor onze gerechten een gemiddelde score van 4 sterren. Die terugkoppeling zien we als bewijsvoering voor het werk wat we doen.”

Ondertussen probeert Join Program mensen mee te nemen in een dieetswitch waar plantaardige eiwitten een steeds grotere rol spelen. Het bedrijf serveert nog steeds vlees en vis, zij het in beperkte mate. “Eén van de manier om mensen mee te nemen in onze filosofie is de one dish day”, zegt Tofohr. “Op zo’n dag serveren we twee varianten van hetzelfde gerecht, een vegetarisch en een vleesversie, denk aan een hotdog, hamburger of een boeuf bourguignon. Het idee is dat mensen op de werkvloer de gerechten met elkaar gaan vergelijken en dat zo’n gesprek iets losmaakt. Dan is het natuurlijk het leukst als een echte vleeseter het vegetarische gerecht uiteindelijk beter beoordeelt.”

Minder voedselverspilling

Naast gezond en duurzaam eten wil Join Program voedselverspilling aanpakken. “Catering is van oudsher een sector waar veel voedselverspilling plaatsvindt”, zegt Tofohr. “Dat komt onder andere doordat er grote wekelijkse schommelingen zijn, terwijl je als bedrijf wel altijd iets wilt kunnen aanbieden. Ook werken bedrijven met buffetten en moeten cateraars rekening houden met voldoende aanbod voor mensen die pas laat lunchen. Dat werkt verspilling in de hand. Wij doen dat anders. We verzamelen voortdurend data over hoeveel mensen wanneer op kantoor zijn. En door mensen een week van tevoren al hun lunch te laten bestellen voor de volgende week, weten we van tevoren hoeveel we moeten produceren.”

Maar voedselverspilling tegengaan werkt van twee kanten. Ook werkgevers en werknemers hebben een rol te vervullen. Als mensen te lang wachten met het bestellen van hun lunch, kan het zo zijn dat het gewilde gerecht op is. “Uiteindelijk wil je niemand het gevoel geven dat ze hebben misgepakt”, zegt Tofohr. “Maar soms moeten we ook ‘nee’ verkopen of een alternatief aanbieden. Het eten wat aan het eind van de dag overblijft, proberen we ook weer een plek te geven. Bijvoorbeeld in onze No Waste Wonderbox. Hierin zitten overgebleven maaltijden die mensen via de app kunnen reserveren en aan het eind van de dag mogen ophalen.”

Duurzaamheidsdoelstellingen

“Hoe langer we met iemand samenwerken, hoe meer we tegen voedselverspilling kunnen doen”, zegt Tofohr. “We beginnen al weken van tevoren met de communicatie over het belang van de app downloaden en op tijd je eten bestellen. Daarbij hebben we locatiemanagers die ter plekke kunnen inschatten of het een drukke of rustige kantoorweek gaat worden. Optimalisatie kost tijd. Maar inmiddels laat data zien dat we op plekken waar we zes maanden actief zijn nog maar 5 tot zelfs 3 procent verspilling zien.”

Volgens Tofohr wordt het voor werkgevers steeds belangrijker om werknemers een duurzame en verantwoorde lunch aan te bieden. Ook draagt een duurzaam cateringmodel bij aan de eigen ESG-doelstellingen die steeds meer bedrijven hebben. Tofohr: “Lekker eten is in de eerste plaats een middel om werknemers weer naar kantoor te krijgen. En uiteindelijk willen steeds meer mensen werken bij een bedrijf dat zijn duurzaamheidsdoelstellingen haalt. Met de lunch en het verhaal dat we erbij vertellen brengen we die twee aspecten bij elkaar.”

Lees ook:

Dit artikel is gemaakt door een van onze expertredacteuren in samenwerking met onze partner Join Program. Change Inc. werkt met partners die de klimaattransitie aanjagen. Zij kunnen cases presenteren waar anderen zich aan kunnen optrekken en zijn eerlijk over de uitdagingen. Niet één bedrijf is al 100 procent duurzaam, maar veel zijn onderweg. Dankzij ons partnermodel zijn onze artikelen gratis toegankelijk voor iedereen. Benieuwd naar hoe wij werken? Klik hier.

‘Te groot’ zonnepark levert groene waterstof voor vrachtwagens, tractoren en shovels

De eerste klant is al gevonden. Grond-, weg- en waterbouwbedrijf Avitec, mede-eigenaar en buurman van het zonnepark, wil zijn tractoren, shovels en ander zwaar materieel op de groene brandstof laten rijden. Daarom neemt het bedrijf deel aan het project. Tanken bij eigen zonnepark “Enerzijds heeft het zonnepark te veel stroom. Anderzijds hebben wij al een aantal machines op waterstof. Die moeten nu een heel eind rijden om groene waterstof te tanken. De dichtstbijzijnde vulstations zijn in Assen of Veendam, 35 kilometer ver. Dat is niet handig. Hoe mooi zou het dan zijn om waterstof te kunnen tanken bij je eigen locatie, dat door je eigen zonnepark is geproduceerd?”, zegt eigenaar Ben Timmermans van Avitec. Ook een grote industriële gasdistributeur gaat de groene waterstof afnemen en zal het verkopen aan zijn klanten met tankstations en aan de industrie. Dat bedrijf zal de groene waterstof met vrachtwagens met grote, langwerpige gascilinders - zogeheten tube trailers - komen ophalen. Lage prijs zonnestroom gunstig Toen zonnepark Vloeivelden Hollandia - een van de grootste in Nederland - in 2021 werd geopend door koning Willem-Alexander, was al bekend dat het meer zonnestroom zou produceren dan het mocht leveren aan het net. De aansluiting heeft een transportcapaciteit van 70 mega-volt-ampère (MVA) terwijl het zonnepark 115 MVA zou kunnen leveren. Ook ziet Novar dat stroomprijzen tijdens zonuren vaker lager of zelfs negatief worden, omdat er vaker te veel wind- of zonne-energie wordt opgewekt. Van het overschot aan opgewekte zonnestroom kan goedkoop waterstof gemaakt worden. Grote berg groene stroom “Voor het maken van groene waterstof zijn die overschotten en lage prijzen juist supergunstig. Als de zonnestroom op de energiemarkt nagenoeg geen geld meer oplevert, is het erg interessant om er waterstof van te maken”, zegt Jan Martijn Buruma, directeur opslag, waterstof en smart grids bij Novar. “Het voordeel dat wij als Novar hebben ten opzichte van andere partijen is dat wij zelf op een grote berg groene stroom zitten. Dat is de belangrijkste component voor groene waterstof. Daarom is het voor ons een interessante markt om naar te kijken. Partijen die dat niet hebben, moeten alle stroom inkopen en dan is de vraag waar en voor welke prijs.” Proefproject H2 Hollandia is een van de zeven projecten die een OWE-subsidie heeft gekregen van de RVO, bedoeld om de waterstofproductie via elektrolyse in Nederland op te schalen. Verder kreeg het project een Demonstratie Energie- en Klimaatinnovatie (DEI+) subsidie van GroenvermogenNL voor waterstof en groene chemie. Daarom kan Novar op prijs concurreren met grijze waterstof. Inmiddels zijn alle vergunningen rond. Binnenkort zal de bouw starten. In 2026 moet de elektrolyser de eerste groene waterstof leveren. De elekrolyser heeft een vermogen van 5 megawatt en kan jaarlijks 300.000 kilogram groene waterstof produceren. Dat is meer dan de 1,4 megawatt elektrolyser bij een eerder project als Sinnewetterstof van ontwikkelaar GroenLeven en netbeheerder Alliander. Maar H2 Hollandia is nog steeds een proefproject op kleine schaal. Het is niet aangesloten op de zogeheten Backbone, het landelijke waterstofnetwerk van Gasunie waarop onder meer de grote elektrolysers en bedrijven in de havens van Delfzijl en Rotterdam worden aangesloten. De waterstof van Novar is volgens Buruma vooral bedoeld voor het verduurzamen van mobiliteit, zwaar transport en materieel, bijvoorbeeld bussen, trucks, binnenvaartschepen en shovels en heftrucks in de bouw. Kijk hier naar een video over H2 Hollandia:Veel synergie Het is de combinatie van overtollige groene stroom en de vraag naar duurzame brandstof van bedrijven die H2 Hollandia uniek maken, stelt Jeroen Jansen van Novar-dochter Repowered, de derde initiatiefnemer van het project. Jansen deed met Repowered in 2021 het haalbaarheidsonderzoek naar de elektrolyser en is van begin af aan projectmanager. “Er zijn twee redenen waarom we met dit project zijn begonnen”, vertelt hij. “De aansluiting van het zonnepark is kleiner dan het piekvermogen, dus wordt er een stukje overtollige stroom geproduceerd. Daarnaast had buurman Avitec heel veel zwaar materieel op diesel rijden, had de aannemer ook al de eerste voertuigen op waterstof en was eigenaar Ben Timmermans op zoek naar alternatieven. Een van die alternatieven is waterstof en een van de alternatieven voor stroomoverschotten is ook waterstof. Daar zit dus heel veel synergie in.” Stroom leveren als er vraag is Het project markeert de nieuwe koers die Novar na de naamsverandering heeft ingezet. “Solarfields was een bedrijf dat zonneparken ontwikkelde en stroom op het net zette wanneer de zon scheen”, vertelt Buruma. “Waar we nu als Novar naartoe willen is duurzame energie leveren op het moment dat er vraag naar is. Dat betekent dat je de zonnestroom die wij produceren op een wat meer flexibele manier aan de vraag moet kunnen koppelen. Dat doen we enerzijds via batterij-opslag. Zo hebben we aan een nieuw zonnepark in Zeeland een batterij gekoppeld. Maar batterijopslag kan maximaal 8 uur overbruggen, dus de grote overschotten aan zonnestroom die we in de zomer produceren kun je niet allemaal in een batterij kwijt. Dat is aanleiding één om er waterstof van te maken. Aanleiding twee is dat er verschillende sectoren zijn, zoals zwaar transport, die niet geëlektrificeerd kunnen worden. Daardoor zal er vraag ontstaan naar een andersoortige energie. Als je die twee aan elkaar koppelt dan is groene waterstof voor ons als Novar een heel logische stap. Met dit project kunnen we die markt testen om te zien hoe die sector in elkaar steekt.”Jan Martijn BurumaTwee werelden bij elkaar De afnemers moeten wel wennen aan een nieuwe manier van inkopen. Het zonnepark en de elektrolyser leveren niet continu het hele jaar door evenveel waterstof, zoals ze dat bij de grijze waterstof uit aardgas gewend zijn. ’s Avonds en ’s nachts produceert Vloeivelden Hollandia geen stroom en in de winter minder dan in de zomer. “Voor brandstofpartijen is dit ook een nieuwe wereld. Verder zijn de prijzen van grijze waterstof gebaseerd op de gasprijzen en niet op de elektriciteitsmarkt. Hier zijn de kosten en dus de prijzen gebaseerd op die van elektriciteit, want daarvan maken we groene waterstof. Daarom heeft het best tijd gekost om die twee werelden bij elkaar te laten komen. We moesten allebei water bij de wijn doen”, zegt Buruma. Lokale energie hub Repowered gaat straks de elektrolyser aansturen, net zoals het bedrijf ook al tweehonderd zonneparken en batterijen op een slimme manier aanstuurt. Doel is steeds om groene energie op te wekken als er vraag is en te gebruiken als het opgewekt wordt. Zo wordt de flexibiliteit van energie verhoogd. Door groene waterstof te leveren voor emissievrij transport en materieel wordt H2 Hollandia een kleine, lokale energiehub. “Dit is een mooi voorbeeld van zo’n decentrale energie hub, waarin heel effectief gebruik wordt gemaakt van de energie die er is en de mogelijke toepassingen”, zegt Jansen. “Dit kan een mooie showcase worden voor decentrale productielocaties, gekoppeld aan opwek en gekoppeld aan verbruik, die je kunt kopiëren en plakken in andere gebieden waar dezelfde randvoorwaarden gelden.”Jeroen JansenMaatoplossing Dat wil volgens hem niet zegen dat het overal toepasbaar is. “Sommige mensen lopen met waterstof te koop alsof dat dé oplossing is voor alles. Dat is het niet. Je moet heel kritisch kijken: waar kun je die waterstof op een efficiënte manier inzetten voor verduurzaming? In deze situatie, waarin je overtollige stroom van een zonnepark hebt, is waterstof een mooie toepassing. En voor het zware materieel dat moeilijk geëlektrificeerd kan worden, omdat de voertuigen te zwaar zijn of niet lang genoeg kunnen rijden op batterijen - denk aan zware vrachtwagens en tractoren zoals bij Avitec. Laat die apparaten op waterstof lopen. Daar is elektrificatie een stuk moeilijker en biedt waterstof een uitkomst.” Lokale economie verduurzamen Ook Timmermans is vol lof over het project. De elektrolyser komt straks op het terrein van Avitec te staan, pal naast het zonnepark. “Dit is het ultieme voorbeeld van hoe je de lokale economie duurzaam en emissievrij kunt maken. Dat zou je op veel meer plekken in Nederland moeten doen om aan de klimaatdoelstellingen te kunnen voldoen”, zegt hij. “We hebben nog een paar hobbels te overwinnen, maar we hopen dat we in het 2026 het lintje kunnen doorknippen.” Lees ook: Grootste groene waterstoffabriek van Nederland komt in RotterdamNederland heeft meer kleinschalige elektrolyseprojecten nodigVoltH2 start na de zomer met bouw eerste groene waterstoffabriekenBrazilië gaat goedkoopste groene waterstof ter wereld maken en Rotterdam brengt het Europa binnenDit artikel is gemaakt door een van onze expertredacteuren in samenwerking met onze partner Novar. Change Inc. werkt met partners die de klimaattransitie aanjagen. Zij kunnen cases presenteren waar anderen zich aan kunnen optrekken en zijn eerlijk over de uitdagingen. Niet één bedrijf is al 100 procent duurzaam, maar veel zijn onderweg. Dankzij ons partnermodel zijn onze artikelen gratis toegankelijk voor iedereen. Benieuwd naar hoe wij werken? Klik hier.