De Franse start-up Gourmey haalt 10 miljoen dollar aan startkapitaal op om de productie van gekweekte foie gras te perfectioneren en op te schalen. Dat is hard nodig, want de productie van foie gras is al tijden omstreden. Het is gemaakt van eenden- of ganzenlever en om daarvoor grote levers te kweken worden de vogels meerdere keren per dag gedwongen gevoed door metalen buizen zodat hun lever opzwelt. Dat kan ook anders, dachten de oprichters van Gourmey.
Hoe werkt het kweken van foie gras?
Het kweken van foie gras begint met een bevrucht eendenei. In dat ei zitten stamcellen die het vermogen hebben om zich in de juiste omstandigheden oneindig te delen en te vermenigvuldigen. De stamcellen worden uit het ei gehaald en met dezelfde voedingsstoffen die een eend zou krijgen – voornamelijk eiwitten, aminozuren en lipiden – vermenigvuldigen de cellen zich. Na een tijd worden de levercellen geoogst en kan er foie gras van worden gemaakt.
Het eindresultaat is volgens reporters van Bloomberg indrukwekkend en vergelijkbaar met de traditionele foie gras waar veel mensen – en chefkoks – toch niet van af kunnen blijven: een boterachtige, romige smaak. “Qua smaak niet te onderscheiden van de traditionele foie gras”, zegt Bloomberg reporter Geraldine Amiel in een video.
Verbod op traditionele productie
Door de traditioneel niet-diervriendelijke productie van foie gras is de productie ervan in 17 landen verboden, zoals in het Verenigd Koninkrijk. Onze westerse en overzeese buren overwegen ook om de invoer van foie gras vanuit Frankrijk te verbieden. In de VS legde de staat Californië een verbod op het produceren van foie gras, en ook in New York City zal de delicatesse vanaf volgend jaar illegaal zijn. Veel topchefs kiezen er tegenwoordig zelf voor om vanwege ethische redenen de foie gras van hun menukaart te schrappen.
Toch blijft het product erg gewild in Frankrijk, juist vanwege die romige smaak. Het is daar nauw verbonden met de wereldberoemde culinaire traditie van het land, net als in Spanje en Japan waar het gerecht inmiddels populair is. Wereldwijd is de verkoop van foie gras een industrie van 2 miljard dollar per jaar. Gourmey wil niet alleen groeien in het kweken van foie gras, maar wil uiteindelijk de gehele pluimveemarkt, die zo’n 300 miljard dollar per jaar beslaat, verduurzamen. Gekweekte eendenmargret, kalkoenborst en uiteindelijk kipnuggets staan op het lijstje van Gourmey.
Moeilijke regelgeving kweekvlees
Om gekweekte foie gras te verkopen heeft Gourmey goedkeuring nodig van regelgevende instanties. De regels verschillen per land, en in veel landen moeten nog protocollen worden opgesteld voor het certificeren van laboratorium gekweekt vlees. CEO en medeoprichter Nicolas Morin-Forest, zegt tegen Bloomberg dat Gourmey eerst haar pijlen richt op de VS, gevolgd door Azië, waar de vraag naar delicatessen zoals foie gras groot zijn.
Singapore loopt op het gebied van regelgeving van kweekvlees voorop: daar werd gekweekte kippenvlees van Eat Just’s al goedgekeurd. In Europa moet ook nog toestemming worden gegeven. Eind 2022 of begin 2023 wil Gourmey het eerste gekweekte foie gras leveren aan fijnproevers en restaurants. Daarna wil het bedrijf het gekweekte vlees voor een groter publiek beschikbaar maken.
Gourmey is een van de ongeveer twintig jonge bedrijven over de hele wereld die verschillende soorten voedsel willen verbouwen met dierlijke eiwitten zonder de dieren zelf. Zo maakt de grootste fabriek voor kweekvlees in Israël 500 kilo vlees per dag. Ook Nederlandse kweekvleespionier Mosa Meat schaalt de productie op na een forse investering, net zoals Meatable.
