De Dyck in Woubrugge: eten uit het seizoen
In het restaurant van Reinier Kempenaar staat eten uit het seizoen centraal. Kempenaar: “Waarom moeten we in januari zo nodig aardbeien serveren bij het dessert? Of groene asperges op het menu hebben in februari? Dat geeft mij een beetje jeuk. Deze producten zijn simpelweg niet het hele jaar door verkrijgbaar, tenzij je ze van heinde en verre importeert. Wij werken puur met seizoensproducten uit de streek. Door onze grote moestuin kunnen we jaarrond voor 99 procent zelfvoorzienend zijn in groente, fruit en kruiden. Na de oogst worden de gewassen verwerkt in onze keuken. Een deel wordt direct vers gebruikt. Wat over is, fermenteren we zodat we het later alsnog kunnen verwerken in de gerechten. Zo worden we samen meer bewust van wat de Hollandse bodem ons geeft en van ons vraagt.”
Daarnaast werkt De Dyck met korte ketens door zoveel mogelijk uit de buurt te halen. Het brood wordt gebakken bij de ambachtelijke bakker om de hoek, de asperges komen van de teler in de buurt. Zelfs de wijnen die het restaurant schenkt leggen niet meer dan 500 kilometer af. Het menu is in de basis vegetarisch en wat betreft energie is het restaurant zelfvoorzienend.
De Kas in Amsterdam: zo lokaal en vers mogelijk
Zo lokaal en vers mogelijk, dat is het motto van restaurant De Kas. Eigenaar Jos Timmer: “Die filosofie zit al twintig jaar in ons DNA. Toen verklaarde men ons voor gek, gelukkig is dat niet meer zo. Mensen zijn steeds meer geïnteresseerd in waar hun eten vandaan komt en maken bewustere keuzes. Dat gebeurt thuis, maar ook in restaurants. In de horeca zie je dat terug: vanuit het hogere segment sijpelt duurzaamheid door naar kroegen en eetcafés. Iedere eetgelegenheid doet het op zijn eigen manier. Wij richten ons op het serveren van de lekkerste groente, op andere plekken staan vegetarische burgers op de menukaart.”
De volgende generatie koks krijgt meer training in het bereiden van veganistische en vegetarische gerechten, ziet Timmer. “Op de koksschool is hier meer aandacht voor dan vroeger. Dat is mooi om te zien. Opleiders gaan mee met de tijd.”
De Rotonde in Rotterdam: duurzaamheid gaat verder dan alleen het eten
“Duurzaamheid zit in ons achterhoofd bij alle keuzes die we maken”, zegt Jord Coree, chef-kok bij restaurant De Rotonde. “Natuurlijk geldt dit voor het eten dat we opdienen en de wijnen die we schenken. Zo werken we nauw samen met drie boeren. Elke week rijden we langs om verse groente op te halen. De auto waarmee we dat doen, rijdt op groen gas. Ook qua meubilair gaan we voor duurzaam: zo vonden we stoelen voor het restaurant op Marktplaats.” Duurzaamheid is ook hoe je met het personeel omgaat, vindt Coree. “Dit betekent dat we overuren vermijden.”
Afval verminderen is ook een belangrijk thema in De Rotonde. Coree: “Wanneer je duurzaam wilt koken, moet je veel dingen from scratch maken. Dat alleen al zorgt dat wij veel minder afval produceren.”
In de lift
Volgens Timmer van restaurant De Kas gaat duurzaam eten en drinken langzaam maar zeker van niche naar mainstream. Timmer: “Ik juich duurzame initiatieven in de horeca alleen maar toe. Leuk dat Michelin daar met de groene sterren aandacht aan besteedt. Ik ben er trots op dat we onze groene ster hebben weten te behouden.”
Kempenaar van restaurant De Dyck is ook blij met de groene ster. Tegelijkertijd ziet hij dat de rode sterren nog altijd de boventoon voeren. “Terwijl juist die groene ster aandacht verdient. Duurzame restaurants die vooroplopen zijn belangrijk. De voedselindustrie speelt een cruciale rol als het gaat om het verduurzamen van de wereld. Restaurants kunnen hier zeker een bijdrage aan leveren.”
