Hoe een flexibel bedrijfsrestaurant zorgt voor een duurzaam voedselsysteem

Toen de coronacrisis twee jaar geleden toesloeg, werd Albron hard geraakt. Het bedrijf was verantwoordelijk voor de catering van 400 bedrijfsrestaurants die per 1 maart 2020 potdicht zaten, en tot op de dag van vandaag nog steeds niet op de volle honderd procent draaien. “Het heeft de hele markt veranderd”, zegt Mariska Sluijs, manager business development bij Albron. Het foodservicebedrijf moest mee veranderen om te zorgen dat er - ook in de anderhalvemeter-samenleving en alles wat daarna komt – de behoefte aan bedrijfscatering blijft. Maar dan op een andere manier.

Responsive catering werd daarop het antwoord, wat zoveel betekent als dat de klant een stuk flexibeler is dan voorheen. Albron start met een dienstverlening die aansluit op de visie van de opdrachtgever en wat de gasten van het bedrijfsrestaurant willen. Denk aan een saladebar, curry’s of verspillingsvrije soepen. Vervolgens wordt elk half jaar geëvalueerd of de juiste modules nog aan staan. Als kan worden versneld op de visie van het bedrijf, of als de gasten toch behoefte hebben aan iets anders, kan dit worden gewijzigd. Een flexibiliteit die voor alle partijen handig is, ook met oog op eventuele verspilling. In totaal biedt Albron zestig modules aan. “Je moet het eigenlijk zien als verschillende legoblokjes,” zegt Sluijs. “Elke klant kan er zijn eigen bouwwerk van maken, door het continu aan te laten sluiten op de visie en feedback van de gasten. En de blokken passen allemaal op elkaar.”

Lees ook: Israëlische start-up haalt 13 miljoen dollar op voor het maken van koemelk zonder koe

Heel groen eten, of toch liever comfort food?

Maar wat houdt zo’n module dan in? Veronique Simons is product group manager bij Albron en heeft de modules samengesteld. “Binnen de categorie soep hebben we bijvoorbeeld drie verschillende soorten. In de basis zijn het soepen met een bepaald smaak-, duurzaamheids- en gezondheidsprofiel. Maar je kunt ook een extra duurzame soep nemen, gemaakt van niet verspilde groente. Of de vitale module, soepen samengesteld volgens de richtlijnen van het Voedingscentrum. Binnen elke assortimentscategorie kun je kiezen hoe duurzaam en gezond je het wilt maken, niet duurzaam kan niet.”

Zonde, want de bedrijfscateraar wil het liefste iedereen meekrijgen in de transitie. Daarom vraagt Albron nu eerst aan de werknemers waar zij behoefte aan hebben. Zo kwam er bij de Volksbank uit onderzoek naar voren dat de meeste medewerkers graag balanced eten, in een bedrijfsrestaurant met de nadruk op gezonde voeding, en daarna kiezen voor comfort, waar meer comfortfood te krijgen is. Weinig medewerkers opteerde voor de favoriete keuze van de bestuurders: het meest duurzame restaurant, onder de naam green. “Dat is het tegenstrijdige wat je ziet,” zegt Sluijs. “De opdrachtgever wil het liefst zo groen mogelijk, maar de gast is daar nog niet klaar voor. Dus moeten we een groeiplan verzinnen, zodat we alle mensen kunnen meenemen in die duurzame transitie” Simons valt haar bij: “Wij pakken de mensen niet hun gehaktbal af, maar sturen ze richting de juiste keuze.”

Vervolgens krijgt de klant, in dit geval dus de Volksbank, een voorstel voor de modules die hij aan kan zetten en die passen bij de behoefte van de klant en haar medewerkers. “Het bieden van de passende, gezonde en duurzame keuze en hierin richtinggevend zijn vinden we erg belangrijk”, zegt Johan Klerks, regievoerder bij de Volksbank en verantwoordelijk voor het welzijn van de medewerkers. “Met deze flexibele aanpak kunnen we samen met Albron op het vlak van eten en drinken de dingen doen die goed voor onze mensen zijn.”

Meten is weten

De klant kan ook precies zien hoe de bedrijfskantine scoort op het gebied van duurzaamheid, gezondheid en daarnaast nog wat de CO2-voetafdruk van de kantine is. Dat staat in de zogenoemde impactmonitor. Ook de voedingswaarden, dus het gemiddelde percentage zout, suiker en kilocalorieën in de producten, wordt getoond. En daarnaast laat het de score zien op de eiwittransitie, waarbij eiwitten uit vlees meer vervangen worden door plantaardige opties. Simons: “De data zijn gebaseerd op de informatie van de inkoopafdeling, die alles keurig bijhouden als ze inkopen, en gaan altijd over het meest recente kwartaal. Je ziet ook het Albron-gemiddelde staan ten opzichte van de rest van de locaties. En als je op de productgroep klikt, kun je preciezer zien waar de CO2-uitstoot vandaan komt en daar gericht op sturen.”

Ook de gasten die in het bedrijfsrestaurant komen, hebben straks meer inspraak: via de Yummy-app kunnen ze gerechten beoordelen. Daardoor weet Albron steeds beter waar de gasten op welke locatie behoefte aan hebben. “Doordat ze aangeven welke gerechten ze juist wel of juist niet lekker vonden, kunnen we gericht sturen. Zo kunnen we favoriete gerechten vaker op de kaart te zetten én ook verder verduurzamen. En als we nog meer informatie hebben, kunnen we straks een algoritme gebruiken om het lokale assortiment beter in te plannen”, zegt Simons. De app is nog in ontwikkeling, maar wordt in februari verwacht. Uiteindelijk moet responsive catering er vooral voor zorgen dat zowel de klant als ook de gasten meer inspraak hebben, waardoor Albron een beter passend assortiment kan aanbieden. Om zo klanten en medewerkers mee te nemen in de transitie naar een duurzaam voedselsysteem.

Zeewier basis voor biertje Bavaria: hoe zit dat? Lees het hier.