Chris Thijssen 18 september 2015, 12:03

Hoe een topkok van tomaten duurzame tonijn maakt

De Amerikaanse topkok James Corwell maakt tonijn van tomaten. Met deze Tomato Sushi wil hij een duurzaam alternatief bieden voor tonijn, waarvan de populatie onder druk staat.

5550538407 49965cc930 o

Tomato Sushi-tonijn is gemaakt van tomaten. Volgens James Corwell zijn de textuur en de smaak van de tomaat veranderd door middel van de sous vide-kooktechniek. Uiteindelijk krijgt de tonijn op basis van tomaat dezelfde hartige smaak en vlezige structuur als tonijn, zegt de Amerikaanse topkok.

Op een vismarkt in Tokio zag Corwell hoe er elke ochtend twee pakhuizen met het formaat van twee voetbalvelden vol tonijn werden leeggekocht. Hij vroeg zich af hoe de oceanen ooit aan deze vraag kunnen voldoen.

Toen hij werd uitgedaagd om vegetarische sushi voor een klant te maken, ontwikkelde de kok Tomato Sushi. Hiermee wilde hij een verschil maken voor de oceanen over de hele wereld.

Hartige smaak

Tomaten bevatten hoge niveaus van natuurlijke glutaminezuren, die verantwoordelijk zijn voor de hartige smaak van voedingsmiddelen als vlees en vis. Corwell combineerde tomaten met eenvoudige, natuurlijke ingrediënten om de natuurlijke hartige kwaliteit van tomaten te verbeteren. Hierdoor geeft de Tomato Sushi volgens hem een ‘visachtige ervaring’.

De topkok startte in 2014 een Kickstarter-campagne om de productie van Tomato Sushi te bekostigen. Hij haalde $ 21.196 op, waarmee hij het product verder ontwikkelde. Inmiddels is de 'tonijn' te koop in enkele Amerikaanse supermarkten en restaurants.

Bron: Tomato Sushi | Foto: Loozrboy, via Flickr Creative Commons (Cropped by DuurzaamBedrijfsleven)

Duitsland zoekt optimale locatie power-to-gas-installaties

Power-to-gas, het produceren van waterstof of synthetisch aardgas met overschotten aan elektriciteit, ontstijgt in Duitsland de pilotfase. Het Deutsche Energie-Agentur (Dena) gaat met de Duitse industrie op zoek naar de regio’s waar het potentieel van de technologie het best is te benutten.“We bekijken waar de technologie al op korte termijn de economie kan ondersteunen”, zegt Annegret Agricola, hoofd energiesystemen bij Dena. “Met deze Potenzialatlas maken we een grote stap op weg naar de commercialisatie van Power-to-gas.”Knelpunten en waterstof-afnemersPower-to-gas is inzetbaar bij grote wind- en zonneparken. Als lokale bedrijven en huishoudens geen behoefte hebben aan de groene stroom, moet het elektriciteitsnet de megawatts aan windstroom direct transporteren naar een regio waar nog wel vraag naar stroom is.In plaats van de stroom te transporteren is deze te gebruiken om producten te maken waar lokaal wel behoefte aan is, of die producten die beter zijn op te slaan dan elektriciteit.Dena zoekt in eerste instantie naar regio’s met veel duurzame stroomopwek waar chemische bedrijven waterstof gebruiken. Elektrolyse-installaties kunnen daar met de duurzame stroom direct waterstofgas leveren aan deze bedrijven. Siemens en Linde openden in de Duitse stad Mainz recent een installatie die 6 megawatt stroom kan omzetten in duurzame waterstof voor gebruik in brandstofcelauto’s of in de industrie. Duurzaam aardgasOp plaatsen waar geen directe vraag is naar waterstof maar waar windmolens en zonnepanelen wel vaak te veel stroom genereren, is de elektriciteit om te zetten in methaan, het hoofdbestanddeel van aardgas.In die gevallen is het handig als er lokaal een biogascentrale, cementoven of andere bron van afval-CO2 beschikbaar is, waarmee de waterstof kan reageren tot methaan. Dit methaan kan dan direct het gasnet in, als groengas. Audi bouwde bij een biogascentrale in het Duitse Wertle een dergelijke installatie, met een elektrisch vermogen van 6 megawatt.Gasunie, Torrgas en Stedin zijn van plan om ook in Groningen een Power-to-Gas-fabriek te bouwen. Bekijk een filmpje over het concept:Bron: Dena, Audi, Siemens | Foto: Siemens