In het Europese FishFermPlus-project, dat wordt ondersteund door de Europese Unie, is gezocht naar duurzame oplossingen voor de verwerking van snijafval van vis. Het natuurlijke fermentatieproces is ontwikkeld door het Europese onderzoekscentrum ttz Bremerhaven. De visresten worden gemengd met een natuurlijke cultuur van bacteriën, vergelijkbaar met die voor de productie van yoghurt.
Natuurlijke, ongecontroleerde vergisting van rauwe visproducten wordt in Azië al langer toegepast, bijvoorbeeld voor vissauzen. Door het proces gecontroleerd te laten verlopen, zoals in het Europese onderzoek, is de smaak van het product beter te regelen. Het team produceerde onder meer een zalmmousse, die de goedkeuring van een testpanel kreeg. De mousse kan dienen als vulling voor pasta en pizza's of als basis voor spreads.
Hoogwaardig product
Het snijafval bestaat uit stukken vis die door afwijkende afmetingen commercieel niet aantrekkelijk zijn voor de verkoop. Door een gebrek aan een renderende verwaarding, raken vooral kleinere en middelgrote bedrijven geld kwijt. De reststroom wordt verwerkt tot laagwaardiger producten. Vette visresten gaan naar producenten van Omega3-capsules. Andere vissoorten zijn weliswaar geschikt als snacks, maar de concurrentie uit Azië is groot, bleek uit een eerdere studie.
Volgens de Europese onderzoekers is het vergistingsproces veilig en bovendien duurzaam, omdat alle eetbare delen van de rauwe vis bruikbaar zijn. De gefermenteerde producten zijn zonder koeling lang houdbaar. Ook bij kamertemperatuur. Dat maakt ze aantrekkelijk voor markten waar niet altijd koeling beschikbaar is, zeggen de onderzoekers.
Eiwitten
Volgens onderzoeksleider Annika Gering van het FishFermPLus-project draagt de technologie bij aan een duurzaam beheer van de visbestanden. Daarnaast zijn de producten een toegankelijke bron van eiwit. De technologie komt volgend jaar al op de markt.
Bron: ttz Bremerhaven | Foto: Ralph Daily, via Flickr Creative Commons (Cropped by Duurzaambedrijfsleven)
