Hidde Middelweerd 26 april 2023, 11:30

Nieuwe chef-kok van Jaarbeurs: 'Ik wil duurzaam eten toegankelijk maken voor een breed publiek'

Koninklijke Jaarbeurs heeft een nieuwe chef-kok. Peter Scholte heeft duurzaamheid hoog in het vaandel staan en zet zich al jaren in om de meest duurzame gerechten te serveren aan zijn gasten. Die missie zet hij sinds maart van dit jaar voort bij Jaarbeurs: “Ik heb carte blanche gekregen om voor de volle honderd procent met duurzaamheid aan de slag te gaan.”

| Credits: Jaarbeurs

Je bent inmiddels anderhalve maand werkzaam bij Jaarbeurs. Wat zijn je eerste indrukken?

“Jaarbeurs is een prachtig bedrijf en een icoon in de Nederlandse horecabranche. Ik ben blij en trots dat ik hier mag zijn. Op het gebied van duurzaamheid zijn al prachtige stappen gezet, maar ik denk dat er meer mogelijk is. Daar mag ik de aankomende tijd mee aan de slag en ik krijg daar ook alle ruimte voor. Daar word ik erg enthousiast van.”

Wie is Peter Scholte?

Peter Scholte is de kersverse chef-kok van Jaarbeurs. Hiervoor werkte hij (onder andere) bij Le Garage van Joop Braakhekke, The Duchess in het W-hotel in Amsterdam en het Catalaanse restaurant elBulli in Spanje. In Utrecht zette hij The Green House op, een duurzaam en circulair restaurantconcept. Hij behaalde een Michelin-ster toen hij als chef-kok werkzaam was in Noorwegen.

Hoe kwam duurzaamheid bij jou op de kaart te staan?

“Voor een groot deel van mij carrière werkte ik bij Michelin-restaurants. Daar gold: het maakt niet uit waar de ingrediënten vandaan komen, als het maar de beste van de beste ingrediënten zijn. Er werd zelfs entrecote overgevlogen uit Australië. Toen dacht ik bij mezelf: ‘We zijn echt gek geworden met z’n allen. Dat moet toch anders kunnen?’

Groenten van eigen bodem kunnen minstens net zo lekker zijn als het biefstukje dat wordt ingevlogen. Misschien nog wel lekkerder. En de uiterwaarden van de Rijn zorgen ook voor prachtige biefstuk. Dat gedachtegoed breng ik sindsdien aan de man.”

Hoe geef je daar invulling aan in je dagelijkse werkzaamheden?

“Als zoon van een groenteboer kies ik zo veel mogelijk voor groenten. En het liefst groenten uit het seizoen. Een belangrijke voorwaarde die ik daarbij stel: de ingrediënten moeten van Nederlandse bodem komen. Dat kan tegenwoordig ook heel gemakkelijk. Gember en zoete aardappel hoeven echt niet van ver weg te komen, die worden ook gewoon in Nederland geteeld.

Daarnaast wil ik weten hoe de producten gekweekt zijn. Gasgestookte kassen vermijd ik liever. Mijn groenteboer wordt af en toe gek van me, maar ik vind dat wel belangrijk. Ik wil een goed en transparant verhaal kunnen vertellen aan m’n gasten.”

Je zette The Green House op in Utrecht, een duurzaam en circulair restaurant. Wat is de belangrijkste les die je daar leerde?

“Dat er ontzettend veel mogelijkheden zijn om onze voedselvoorziening te verduurzamen en dat het wel degelijk een haalbare businesscase heeft. Máár … in veel gevallen kan het wel lastig zijn om het financiële plaatje rond te krijgen. Daar zijn slimme, scherpe keuzes hard bij nodig.”

Waarom koos je ervoor om bij Jaarbeurs aan de slag te gaan?

“Een van mijn voorwaarden was dat ik hier vol op duurzaamheid mocht inzetten. En dat mocht. De producten die we inkopen, de gerechten die we serveren, de keuzes die we maken … Ik mag daar echt stappen in gaan zetten. Dat trok me over de streep.”

Wat doet Jaarbeurs op het gebied van duurzame voedselvoorziening?

Jaarbeurs zette de afgelopen jaren al verschillende stappen om haar voedselvoorziening te verduurzamen en won daar zelfs een award voor. Zo werd vlees zo veel mogelijk van de menukaart gehaald en vervangen door vegetarische opties. In het bedrijfsrestaurant worden tegenwoordig zelfs uitsluitend vegetarische gerechten aangeboden. Daarnaast spant Jaarbeurs zich op verschillende manieren in om voedselverspilling tegen te gaan, bijvoorbeeld door samen te werken met Too Good To Go. Door die inspanningen werden al meer dan 180.000 maaltijden gered van de prullenbak.

Hoe ga je de voedselvoorziening binnen Jaarbeurs in de aankomende jaren verduurzamen?

“Uiteindelijk wil ik naar een honderd procent vegetarisch aanbod toe. Daarnaast vind ik het vooral belangrijk om duurzaam eten toegankelijk te maken voor een breed publiek. Bij Jaarbeurs is dat bij uitstek mogelijk. Door de diverse beurstitels, van de Bouwbeurs tot de Vakantiebeurs, komen hier immers veel verschillende mensen over de vloer. Het is echt een doorsnede van Nederland. Dat biedt mij de mogelijkheid om veel verschillende doelgroepen mee te nemen in een duurzaam verhaal. Een prachtige uitdaging.”

Lees meer over Jaarbeurs:

Dit artikel is gemaakt door een van onze expertredacteuren in samenwerking met onze partner. Change Inc. werkt met partners die de klimaattransitie aanjagen. Zij kunnen cases presenteren waar anderen zich aan kunnen optrekken en zijn eerlijk over de uitdagingen. Niet één bedrijf is al 100 procent duurzaam, maar veel zijn onderweg. Dankzij ons partnermodel zijn onze artikelen gratis toegankelijk voor iedereen. Benieuwd naar onze partners? Klik hier.

Duurzaam voedsel

Deel dit bericht op

Aansluitend Artikel

Proef! Plantaardige tonijn uit een potje

Een aantal dierlijke producten laat zich niet zo 1-2-3 vervangen. Denk aan het blauwaderkaasje en de t-bone steak. Vis hoort ook in die categorie thuis - dat dacht ik tenminste. Er is iets aan de vlezige-maar-toch-net-niet-écht-vlezige structuur, en zeker ook aan de uitgesproken zeesmaak van vis die moeilijk te imiteren lijkt. Daarom was mijn interesse gewekt toen ik onderin het koelvak met vleesvervangers een potje plantaardige tonijnstukken zag staan. Kan je tonijnsalade maken met de Vuna van Garden Gourmet?Proefpersoon: Kaz SchonebeekDieetstatus: Thuis vegetarisch, buiten de deur maak ik wel eens een uitstapje naar vlees.Guilty pleasure: Snacks uit de muur. Niks zo vettig lekker als een lauwwarme frikandel achter een glazen ruitje vandaan trekken.Wat is het? Plantaardige tonijnbrokken op basis van erwten-eiwit. De ingrediëntenlijst is redelijk kort: water, erwten-eiwit, koolzaadolie, tarwegluten, aroma’s, citroenvezels en zout. Om onduidelijke redenen kan het sporen van eieren, sesam, selderij, soja en mosterd bevatten. Hoe ziet het er uit? Normaal gesproken zit tonijn in een blikje. Misschien maar goed ook, want dan word je pas met de grijswitte drab geconfronteerd als je het blikje openmaakt. De Vuna zit in een rommelig vormgegeven glazen potje waar doorgaans ingeblikte groente in zit. Achter het glas zie je grijswitte flinters ronddobberen in een vettige substantie. Als ik een foto van het potje deel op social media, blijkt het product heftige reacties op te roepen. “Dit ziet er afgrijselijk uit” en “lijkt op verderf”, zeggen bekenden. Een vriendin met een culinaire carrière blijkt het product al eerder te hebben geprobeerd. “Wij vonden die allemaal vies in onze ploeg. Beetje ammoniak”, schrijft ze. Dat belooft wat.Op toastjes ziet Vuna er verrukkelijk uit.De geur en smaak… Ondertussen volgt mijn huisgenoot mijn vorderingen in de keuken met grote interesse. Als ik het potje open, steekt hij zijn neus er direct in. “Wow”, zegt hij. “Dit ruikt echt precies als tonijn. Als je goed ruikt, is het ietsje zuurder. Maar dit had ik niet verwacht.” Ik kan hem geen ongelijk geven. De geur is op de eerste reuk spot-on tonijn uit blik. Maar dan ruik ik nog een keer aan het potje, en snuif wat langer en dieper. Achter de geur van tonijn komt een onvervalste urinewalm vandaan - de ammoniak waar ik al voor gewaarschuwd was. Enigszins huiverig steek ik een vork in de pot. De grijswitte massa blijkt redelijk stevig te zijn en valt voorzichtig uit elkaar als ik de tonijnstukken op een bordje schep. De textuur is nauwelijks te onderscheiden van het dierlijke alternatief. Terwijl ik nog zit te studeren op hoe de tonijnstukken uit elkaar vallen, heeft mijn huisgenoot al geproefd van de Vuna. “Ooo!”, roept hij uit. “Dit is serieus wel lekker.” Hij kijkt verbaasd. “Het heeft soort van de structuur van vegetarisch vlees, maar dan met de nasmaak van tonijn.” Weer moet ik hem gelijk geven. Het mondgevoel is goed: de flinters hebben iets zoetigs en zijn op een prettige manier vettig. De vissige nasmaak komt wat laat, maar is onmiskenbaar tonijn. De tonijnsalade… Maar tonijn eet je niet zo uit het blikje of potje. Of nou ja… Ik ken er wel een paar die dat doen. Ik eet mijn tonijn in ieder geval vaak in een tonijnsalade. Dus ga ik aan de slag met soja-kwark, rode ui, augurkjes, citroensap en de vegan Mayolijn die een collega aanraadde. Verwerkt in mijn tonijnsalade is het product op het oog niet te onderscheiden van het dierlijke origineel. Maar in de mond gebeurt iets wonderlijks: de smaak valt weg. Normaal gesproken krijg je een prettige hit van tonijn als je tonijnsalade eet. Die smaaksensatie is volledig afwezig. “Je denkt, hier moet tonijn bij”, zegt mijn huisgenoot over de tonijnsalade. “Terwijl ik ook denk, ik zou het zo kopen.” Conclusie De Vuna van Garden Gourmet is een goede poging om tonijn te evenaren, maar heeft zijn verpakking niet mee. De geur, textuur en het mondgevoel zijn goed tot zeer goed uitgevoerd. De beperkte mogelijkheden voor het bereiden van een tonijnsalade vind ik persoonlijk een groot minpunt. Eindcijfer: 7 Meer Proef! Lees ook: Proef! Vegan bacon van La VieProef! Vegan grillworst van de Albert HeijnVegan geitenkaas van Jay & Joy. Hoe smaakt dat?