Nieuwe chef-kok van Jaarbeurs: 'Ik wil duurzaam eten toegankelijk maken voor een breed publiek'

Je bent inmiddels anderhalve maand werkzaam bij Jaarbeurs. Wat zijn je eerste indrukken?

“Jaarbeurs is een prachtig bedrijf en een icoon in de Nederlandse horecabranche. Ik ben blij en trots dat ik hier mag zijn. Op het gebied van duurzaamheid zijn al prachtige stappen gezet, maar ik denk dat er meer mogelijk is. Daar mag ik de aankomende tijd mee aan de slag en ik krijg daar ook alle ruimte voor. Daar word ik erg enthousiast van.”

Hoe kwam duurzaamheid bij jou op de kaart te staan?

“Voor een groot deel van mij carrière werkte ik bij Michelin-restaurants. Daar gold: het maakt niet uit waar de ingrediënten vandaan komen, als het maar de beste van de beste ingrediënten zijn. Er werd zelfs entrecote overgevlogen uit Australië. Toen dacht ik bij mezelf: ‘We zijn echt gek geworden met z’n allen. Dat moet toch anders kunnen?’

Groenten van eigen bodem kunnen minstens net zo lekker zijn als het biefstukje dat wordt ingevlogen. Misschien nog wel lekkerder. En de uiterwaarden van de Rijn zorgen ook voor prachtige biefstuk. Dat gedachtegoed breng ik sindsdien aan de man.”

Hoe geef je daar invulling aan in je dagelijkse werkzaamheden?

“Als zoon van een groenteboer kies ik zo veel mogelijk voor groenten. En het liefst groenten uit het seizoen. Een belangrijke voorwaarde die ik daarbij stel: de ingrediënten moeten van Nederlandse bodem komen. Dat kan tegenwoordig ook heel gemakkelijk. Gember en zoete aardappel hoeven echt niet van ver weg te komen, die worden ook gewoon in Nederland geteeld.

Daarnaast wil ik weten hoe de producten gekweekt zijn. Gasgestookte kassen vermijd ik liever. Mijn groenteboer wordt af en toe gek van me, maar ik vind dat wel belangrijk. Ik wil een goed en transparant verhaal kunnen vertellen aan m’n gasten.”

Je zette The Green House op in Utrecht, een duurzaam en circulair restaurant. Wat is de belangrijkste les die je daar leerde?

“Dat er ontzettend veel mogelijkheden zijn om onze voedselvoorziening te verduurzamen en dat het wel degelijk een haalbare businesscase heeft. Máár … in veel gevallen kan het wel lastig zijn om het financiële plaatje rond te krijgen. Daar zijn slimme, scherpe keuzes hard bij nodig.”

Waarom koos je ervoor om bij Jaarbeurs aan de slag te gaan?

“Een van mijn voorwaarden was dat ik hier vol op duurzaamheid mocht inzetten. En dat mocht. De producten die we inkopen, de gerechten die we serveren, de keuzes die we maken … Ik mag daar echt stappen in gaan zetten. Dat trok me over de streep.”

Hoe ga je de voedselvoorziening binnen Jaarbeurs in de aankomende jaren verduurzamen?

“Uiteindelijk wil ik naar een honderd procent vegetarisch aanbod toe. Daarnaast vind ik het vooral belangrijk om duurzaam eten toegankelijk te maken voor een breed publiek. Bij Jaarbeurs is dat bij uitstek mogelijk. Door de diverse beurstitels, van de Bouwbeurs tot de Vakantiebeurs, komen hier immers veel verschillende mensen over de vloer. Het is echt een doorsnede van Nederland. Dat biedt mij de mogelijkheid om veel verschillende doelgroepen mee te nemen in een duurzaam verhaal. Een prachtige uitdaging.”

Lees meer over Jaarbeurs:

• CEO Jaarbeurs: “Duurzaamheid uit het hart van de medewerkers, dat is mijn doel”
• Jaarbeurs en de bouwevents van de toekomst

Dit artikel is gemaakt door een van onze expertredacteuren in samenwerking met onze partner. Change Inc. werkt met partners die de klimaattransitie aanjagen. Zij kunnen cases presenteren waar anderen zich aan kunnen optrekken en zijn eerlijk over de uitdagingen. Niet één bedrijf is al 100 procent duurzaam, maar veel zijn onderweg. Dankzij ons partnermodel zijn onze artikelen gratis toegankelijk voor iedereen. Benieuwd naar onze partners? Klik hier.