Parmezaan, in het Italiaans: Parmigiano Reggiano, is een harde kaassoort uit de Italiaanse omgeving Parma. Échte Parmezaan komt van een van de 512 kleine kaasmakerijen die worden beheerd door het consortium ‘Formaggio Parmigiano Reggiano’. Per jaar leveren zij 2,9 miljoen kazen af.
Om één kilo Parmezaanse kaas te maken is ongeveer 16 liter koemelk nodig. Gemiddeld weegt een hele kaas zo’n 40 kilo. Daar is dus ruim 600 liter melk voor nodig. En melk heeft natuurlijk geen schoon imago als het gaat om de milieu-impact. Is de Parmigiano Reggiano zonder koelmelk een goed alternatief?
Proefpersoon: Romy de Weert
Dieetstatus: Nu één jaar pescotariër
Guilty pleasures: Geitenkaas. Nu ik meer weet over de productie van geitenkaas, wil ik het liever niet meer eten. Maar het is helaas té lekker.
Net op het moment dat Italië de nationale keuken op de Unesco Werelderfgoedlijst wil hebben, stapt de Italiaanse voedselprofessor Alberto Grandi met schokkende nieuws naar de Financial Times. Parmezaanse kaas zou voor het eerst in het jaar 1254 genoemd zijn, en niet in 1300, zoals in de Italiaanse geschiedenisboeken staat. En volgens Grandi bestaat de klassieke versie zoals die toen werd gemaakt niet meer in Italië, maar alleen nog in het Amerikaanse Wisconsin. Daar bestaat, dankzij Italiaanse migranten, de Parmezaanse kaas zoals het vroeger was.
Hoe harder de kaas, hoe meer melk
Waar het product oorspronkelijk dan ook vandaan mag komen, de Italianen zijn trots op hun Parmigiano Reggiano. Maar de milieu impact van kaas is niet mals. Om kaas te maken, heb je melk nodig. En daar vindt de grootste bijdrage aan de milieu impact van kaas plaats. De meeste melk wordt gemaakt van koeien (81 procent). Daarna volgen buffels (15 procent) en geiten, schapen en kamelen (samen 4 procent). Al deze dieren stoten het gas methaan uit, dat bijdraagt aan de opwarming van de aarde. Hoe harder en ouder de kaas, hoe meer melk ervoor nodig is.
Italian Aged van Willicroft
Steeds meer bedrijven komen daarom met plantaardige alternatieven. Of het net zo lekker is als échte kaas, daar valt over twisten. Maar de milieu-impact is in ieder geval wel een stuk beter. De Amsterdamse plantaardige kaasmaker Willicroft maakt kazen uit bonen, peulvruchten en noten en breidt zijn assortiment steeds verder uit. Naast plantaardige feta, fondue en tal van andere kazen, heeft het ook een vegan Parmezaan in het assortiment.
Wat zit erin?
Willicroft maakt het de consument (en zichzelf) makkelijk: de plantaardige Parmezaan zit voorgeraspt in een zakje. Een stuk plantaardige Parmezaan heeft Willicroft nog niet in het assortiment. De ingrediëntenlijst ziet er niet verkeerd uit. De kaas bestaat uit cashewnoten, maïszetmeel, gedroogde gist, zout, knoflookpoeder en natuurlijke aroma. De geur is redelijk neutraal.
Bij het uitstrooien van de kaas zie ik dat het wat brokkeliger uitziet dan echte Parmezaanse kaas. Maar dat mag de pret zeker niet drukken. De smaak van de losse stukjes is bijzonder. Knoflookpoeder is duidelijk erg overheersend. Het mondgevoel is wat melig, alsof je wat oude deegstukjes van een appeltaart eet. Mijn enthousiasme ebt iets weg.
De smaaktest
De smaak van eerste hap is erg positief. Ik strooi nog wat bij, om zo veel mogelijk plantaardige Parmezaan te proeven naast de pasta. De in eerste instantie melige structuur is nu helemaal niet vervelend. Bovenop de pasta evenaart de plantaardige kaas de structuur van de echte Parmezaan. De smaak is lastig te vergelijken, maar de knoflook is (bijna) altijd een goede toevoeging aan een gerecht.
Voor mensen die geen zuivel eten is de plantaardige Parmezaan van Willicroft een smakelijk alternatief.
Cijfer: 8
