Botanische gastronomie, noemt Van der Staak het. “Het is de kunst van lekker eten en drinken met een compleet plantaardig menu. Alle medewerkers, inclusief ikzelf, zijn daar heel enthousiast over. We willen laten zien dat koken zonder dierlijke eiwitten fantastische gerechten oplevert. Dat is hetgeen wat ons iedere dag weer motiveert.”
Minder dieren, meer planten
De overstap naar plantaardig is geleidelijk gegaan, vertelt Van der Staak. “Veel uitdagingen waar we voor staan, hangen samen met voeding. Dat besef kwam al vrij vroeg in mijn carrière. Het verlies aan biodiversiteit, maar ook hoe ons land eruitziet. Eindeloze velden met raaigras en snijmaïs: dat is allemaal voer of hooi voor melkkoeien. Er is veel winst te behalen wanneer we andere voedingskeuzes maken.”
Van der Staak begon met minder vlees. Gaandeweg kwamen er steeds minder dieren en meer planten op het menu. “Doe je dat lang genoeg, dan worden alle gerechten op den duur plantaardig. Maar dat gaat in stapjes. Het is iets waar we als restaurant in zijn gegroeid. En de markt moet ook meegroeien. Destijds was de tijd er nog niet rijp voor. Nu wel.”
Duurzaam geteeld
De Nieuwe Winkel serveert niet de eerste de beste groenten. Zo werkt het restaurant samen met voedselbos Ketelbroek in Groesbeek. In het bos wordt niet geploegd, gezaaid, gemest of gespoten. Er wordt alleen geplant, waarna zaden, bloemen, knollen, noten en peren worden geoogst.
Het verboden woord vegan
Al kookt hij volledig plantaardig, Van der Staak identificeert zich niet met het begrip vegan. “In feite sluit de term vegan veel dingen uit. Geen vlees, geen melk, geen eieren. Bij De Nieuwe Winkel draaien we het om. Botanische gastronomie kijkt vooral naar de rijkdom. Er is zó ontzettend veel mogelijk op basis van planten.”
Loopt Nederland voor?
Elk jaar maakt We’re Smart Greenguide een lijst met de beste groenterestaurants. In de top 100 staan 16 Nederlandse restaurants. Dat is veel, vindt de sterrenchef. “Afgaande van die statistieken zou je denken dat we verder zijn dan andere landen. Ik merk dat de groep die regelmatig vegetarisch of plantaardig eet groeiende is. Dat is naar mijn mening goed te verklaren. In Nederland hebben we het zo bont gemaakt als het gaat om landgebruik en hoe we met dieren omgaan. Noem het de wet van de stimulerende achterstand. We lopen niet voorop, maar zijn juist het slechtste jongetje van de klas. Dat is een duidelijke aanleiding om te veranderen. Het leidt er hopelijk toe dat we ons gedrag gaan aanpassen.”
Volgeboekt
Het restaurant van Van der Staak is tot half maart volgeboekt. Kunnen we daaruit concluderen dat het publiek staat te springen om gerechten met groenten in de hoofdrol? “Dat zou je kunnen zeggen. Er is veel belangstelling, meer dan voorheen. Ik moet wel zeggen dat we een van de weinige restaurants zijn die dit doen. We moeten maar zien wat er gebeurt wanneer het aanbod groter wordt.”
Prijzen
Prijzen kunnen helpen om de markt voor duurzamere horeca verder te laten groeien. “Een titel als deze helpt natuurlijk wel. Net zoals de groene Michelinsterren ook een bepaalde waarde hebben. Het is toch een waardering voor wat we doen. Hopelijk kan zo’n prijs als een prikkel dienen om het gedrag aan te passen. Voor consumenten om lekker en duurzaam uiteten te gaan, maar ook voor andere horecazaken. Dat collega’s zien: zo kan het ook.”
