Na zijn studie politicologie richtte Samuel Levie met twee vrienden worstmakerij Brandt & Levie op. Het doel van de onderneming was tweeledig: de lekkerste worst van Nederland maken en de vleesindustrie van binnenuit veranderen door zo duurzaam en diervriendelijk mogelijk te produceren. Met name over die tweede ambitie krijgt Levie de laatste tijd steeds meer vragen: gaat zijn werk nog wel samen met alles wat we op dit moment over vlees eten weten? In Worstelingen is Levie zelfkritisch en hoopt hij een genuanceerde bijdrage te leveren aan het vleesdebat.
Waarom werd het tijd voor een boek?
“Het is natuurlijk een onderwerp waar ik al heel lang mee bezig ben. Toen we dertien jaar geleden met Brandt & Levie begonnen, hadden we al door dat je bij vlees – meer dan bij andere voedingsmiddelen – moet nadenken over hoe je het produceert. De reden dat we ons bedrijf begonnen was juist omdat we verandering teweeg wilden brengen in de vleesindustrie. Ik vind dat we kritisch naar ons eigen bedrijf moeten blijven kijken. Daarbij is de maatschappij de laatste jaren ook kritischer geworden. Het debat lijkt gepolariseerd, terwijl de milieuproblematiek steeds groter wordt. De wil om deze aspecten te onderzoeken was er al langer, nu is het moment ook daadwerkelijk daar.”
Iedereen op straat lijkt tegenwoordig flexitariër, maar de vleesconsumptie blijft de afgelopen jaren min of meer gelijk. Hoe kan dit?
“Zo’n 50 procent van Nederland zegt flexitariër te zijn. En om me heen zie ik steeds meer mensen die vegetariër of vegan zijn geworden. Toch, als je naar de cijfers kijkt die de Universiteit van Wageningen jaarlijks publiceert, verandert er eigenlijk nauwelijks iets aan onze vleesconsumptie. Zo’n 96 procent van de Nederlanders eet vlees, gemiddeld zes keer per week, 100 gram per dag. Daar schrik ik van. Desondanks lijkt de bewustwording rond de schadelijke gevolgen van vleesconsumptie wel groter geworden. Maar dat omzetten naar praktisch handelen vinden we lastig.”
Waar liggen volgens jou grote kansen om onze honger naar vlees te minderen?
“Er is enorm veel te winnen als het meer vleeseters lukt hun ambities kracht bij te zetten. Als we een grote groep kunnen aanzetten om geen zes, maar vijf dagen vlees te eten, en het lukt om hun porties te verkleinen van 100 naar 70 gram, dan hakken we in een keer 42 procent van de vleesconsumptie weg. Die boodschap van matigen werkt ook veel beter dan de boodschap: ‘je mag geen vlees meer eten.’ Daarbij blijkt uit wetenschappelijk onderzoek dat die boodschap van matiging beter aankomt van iemand die zelf een vleesliefhebber is, dan wanneer deze komt van veganist of vegetariër.”
Welke rol speelt de overheid hierin?
“We kunnen de verantwoordelijkheid niet volledig leggen bij de consument. Veel mensen willen namelijk wel minderen, maar het lukt ze niet. Als de hele klas een onvoldoende haalt, kun je je ook afvragen of dat niet aan de school ligt, in plaats van de leerlingen. Dus ergens ligt er ook een verantwoordelijkheid bij de overheid. Tegelijkertijd worden mensen ontzettend kriegelig van een overheid die ze vertelt wat ze moeten doen. Je moet als overheid dus heel goed nadenken hoe je zo’n boodschap overbrengt.”
Je beschrijft in je boek hoe vlees vaak wordt geassocieerd met een feestmaal, zoals kerst of Thanksgiving. Hoe doorbreken we dat?
“Ik vraag me af of we dat wel moeten willen doorbreken. Mijn vader vond het ook ingewikkeld toen ik besloot met kerst geen vlees te serveren. ‘Vlees is feest’, zullen veel mensen denken. Eigenlijk vind ik het problematischer dat vlees iets alledaags is geworden. Dat zouden we moeten doorbreken. Laat vlees juist iets zijn voor de feestelijke momenten. We moeten eerder zorgen dat we afkomen van gedachteloos vlees eten, zoals die hamburger die je eet naast snelweg. Bovendien liggen de emoties veel hoger als je vlees ‘probeert af te pakken’ van feestelijke momenten.”
Een ander probleem dat je aan de kaak stelt is dat in de moderne tijd de slacht te ver af ligt van de consument. De klant ziet alleen vlees in de verpakking. Is het een idee om met basisscholen langs een slachterij te gaan om te laten zien wat daar gebeurt?
“Persoonlijk zou ik daar niet tegen zijn. Al denk ik niet dat veel ouders het met me eens zijn. Tegenwoordig vinden we slachten eng. We kijken ervan weg. Dat maakt vlees eten makkelijker. Elk jaar lekken er wel beelden van excessen in slachterijen. Maar ik denk dat de gemiddelde Nederlander ook schrikt van beelden van een gangbare slachterij. Om kinderen van basisschoolleeftijd dit te laten zien gaat misschien wat ver. Maar ergens zou het wel goed zijn voor mensen om op een bepaald moment in hun leven dit te zien. Misschien al wel op de middelbare school.”
Je geeft aan met Brandt & Levie ook bezig te zijn met de ontwikkeling van een vegetarische worst. Welke uitdagingen kom je hierin tegen?
“We hebben het hier al jaren over. We richten ons op beter vlees, maar zouden het fantastisch vinden om daar een vegetarische worst aan toe te voegen. Maar dit is niet gemakkelijk. De uitdaging zit ‘m natuurlijk in de smaak en textuur. En het afbreukrisico is groot, omdat mensen de vegaworst gaan vergelijken met een echte. We zijn nog niet helemaal klaar, maar we hebben nu wel een vegaworst op de plank; een knakworst. Veel lekkerder dan wat er op dit moment te verkrijgen is. We gaan ‘m nog finetunen. En dan willen we deze begin volgend jaar lanceren.”
Welke andere duurzame stappen hoop je de komende jaren met Brandt & Levie te zetten?
“We willen in ieder geval onderzoeken hoe we dieren meer kunnen voeren met reststromen. Voor biologisch vlees is dat nog best ingewikkeld, omdat je die dieren niet zomaar reststromen mag voeren en biologische reststromen niet ruim voorradig zijn. Maar hoe meer reststromen je als voeding kunt gebruiken, hoe kleiner de milieu-impact van vlees wordt. Verder zie ik ook echt wel een rol voor ons om meer mensen te bereiken met het verhaal van duurzaam vlees. In alle opzichten eten we op dit moment teveel vlees; voor onze gezondheid, de planeet en dierenwelzijn. Maar het boek heeft me wel doen inzien dat vlees eten ook in de toekomst onderdeel kan zijn van een duurzaam dieet. De wereld kent graslanden die alleen geschikt zijn voor dieren om op te grazen en er zit veel potentie in dubbeldoel dieren. Maar die grootschaligheid die we nu hebben, dat moet anders.”
Wat zou je mensen adviseren die wel minder vlees willen eten, maar dat niet voor elkaar krijgen?
“Voor mezelf werkt het om iets strenger te zijn dan enkel zeggen dat je flexitariër bent. Vraag jezelf af op welke momenten je echt van vlees geniet, en op welke momenten je het gemakkelijk kunt vervangen. Voor mezelf betekent dit dat ik ben gestopt met doordeweeks vlees eten. In het weekend vind ik het leuk om uitgebreid te koken en geniet ik van vlees. Door zo’n regel hoef je er niet elke keer meer over na te denken. Het belangrijkste is een regel te bedenken die voor jezelf werkt. Er is geen one-size-fits-all
oplossing. Dus al spreek je af om twee of een dag geen vlees te eten, dan blijft dat een vooruitgang. En bedenk een regel die haalbaar is. Dat voorkomt teleurstellingen. Wees dus creatief met regels. Maar maak wel regels.”
