André Oerlemans 30 juni 2022, 11:00

Vegan bitterbal Cas & Kas kan half miljoen ton CO2 besparen

Op hun studentenkamer maakten ze hun eerste vegan bitterballen en kroketten. Die moesten net zo lekker smaken als die van vlees. Inmiddels zijn Cas & Kas een begrip in de Randstedelijke horeca en worden hun vegan snacks geleverd door alle groothandels. “Wij willen de nieuwe standaard zetten voor bitterballen en kroketten.”

Cas (midden links) en Kas (middenrechts) weten steeds meer horecaondernemers enthousiast te maken voor hun vegan bitterbal en kroket | Credits: Cas & Kas

Een Europeaan eet gemiddeld 80 kilogram vlees per jaar. In Nederland worden per jaar 300 miljoen kroketten en 1 miljard bitterballen gegeten. Als die allemaal vegan zouden worden, dan zou dat ruim 650.000 ton CO2-uitstoot besparen, hebben Cas de Weerd en Kasper Luiten van Cas & Kas uitgerekend. Ze berekenden ook dat hun vegan bitterballen en kroketten 92 procent minder CO2 uitstoten dan de rundvleesvarianten.

Lees hier waarom we minder vlees moeten eten om het klimaat te redden

Het begon met een pannetje ragout

Hun verhaal leest als een klassiek jongensboek. De twee raakten bevriend tijdens hun studie aan de Erasmusuniversiteit. Toen hadden ze al het plan om naast een vaste baan voor een paar dagen ook zelf een bedrijf op te starten. “We wilden ondernemen en het leek ons tof om iets te doen waarmee we een positieve bijdrage konden leveren aan de wereld en het oplossen van de grote maatschappelijke problemen van dit moment”, vertelt De Weerd. “Nadat we alle documentaires op Netflix hadden gezien over de negatieve effecten van vleesconsumptie, zijn we gaan kijken hoe we een normaal product vegetarisch zouden kunnen maken. We hebben tijdens onze studie allebei veel in de horeca gewerkt.”

“We zagen dat er in de retail veel gebeurde op het gebied van meer vegetarisch en vegan eten, maar dat het in de horeca heel erg achterbleef. De horeca was minder vooruitstrevend en bleef qua duurzaamheid achter bij de Albert Heijns en de Jumbo’s. Toen dachten we: wat is nu een typisch horecaproduct dat bij iedere zaak op de kaart staat en dat wij vegan zouden kunnen maken? Dat was de bitterbal. Dat is een leuk product, daar kom je altijd mee op gezellige en leuke plekken, borrels en evenementen. Zo zijn we begonnen met het maken van vegan bitterballen en kroketten. Gewoon in ons studentenhuis, op een woensdagavond beginnen met een pannetje ragout maken.”

Verschil niet te proeven

Er zijn al wel vegan bitterballen en kroketten verkrijgbaar in de supermarkten en de horeca, maar die vonden de twee niet lekker. “Die voldeden nog niet aan ons criterium dat het net zo moet smaken als een rundvleesbitterbal. Dat je het verschil niet meer proeft en dat ie als een ‘normale’ bitterbal geserveerd kan worden. Dat was de reden dat we dachten: dan moeten we het gewoon zelf gaan doen en kijken of we dat kunnen”, zegt Luiten.

Terwijl andere vegan bitterballen en krokketten gemaakt worden van rode bieten, risotto, kaas, zeewier of paddenstoelen, kiezen Cas & Kas voor een basis van tarwe en margarine om vlees en roomboter te vervangen. Ze begonnen in oktober 2019 onder de naam Project Bitterbal en in 2020 hadden ze hun eerste versie.

De vegan bitterbal die net zo smaakt als eentje van vlees | Credit: Cas & Kas

Smaakpanels

Ze probeerden van alles en begonnen al vroeg met het laten proeven van hun baksels. Want ze konden de bitterbal zelf wel lekker vinden, anderen moesten dat ook vinden. “We zijn heel vroeg begonnen met testen”, vertelt Luiten. “Dan nodigden we onze vrienden uit op een vrijdagmiddagborrel en gaven ze een biertje en drie of vier varianten bitterballen. Daarbij kregen ze een vragenlijst: wat vind je van de smaak, van de korst, van de vleesvervanger? Wat kunnen we eraan verbeteren? Zo konden we verschillende ingrediënten testen. We hebben alles geprobeerd. Van wortel tot aardappel tot jackfruit tot het ingrediënt dat we nu gebruiken. Dat is op basis van tarwe.”

Sinds mei 2021 de boer op

Het doel werd uiteindelijk bereikt in mei 2021: een bitterbal en kroket die hetzelfde smaakte als eentje met vlees. Tijdens de coronalockdowns, toen de horeca vaak dicht moest, vonden ze een producent die ze op basis van hun receptuur ging maken. Dat kon niet langer in de keuken van het studentenhuis. Verder werden allerlei andere zaken geregeld, zoals de verpakking. Toen in mei 2021 de horeca weer open ging, konden ze hun producten gaan verkopen. Toen veranderde de naam van het bedrijf van Project Bitterbal in Cas & Kas. De twee gingen in Rotterdam en andere steden langs diverse horecazaken om hun waar aan te bieden en wisten de ene na de andere horecaondernemer enthousiast te maken. De testborrels gaan tot op de dag van vandaag door onder de naam Ballenborrels. Het tweetal is nu fulltime met het bedrijf bezig.

Lees hier hoe ook fastfood veganistisch kan worden

In mei 2021 bereikten Cas & Kas hun doel | Credit: Cas & Kas

Minder CO2-uitstoot

Hoe bereken je de uitstoot van een bitterbal? De Weerd en Luiten bekeken de milieu-impact van alle ingrediënten van een kroket of bitterbal en vergeleken die met hun vegan variant. Dus tarwe met rundvlees en margarine met boter. Verder is het productieproces hetzelfde en worden ze met dezelfde vrachtwagens van groothandels naar de horeca getransporteerd. Zo kwamen ze op die 92 procent besparing . “We hebben een keer uitgerekend hoeveel minder er wordt uitgestoten als alle bitterballen en kroketten vegan zouden worden en toen kwamen we op die 650 miljoen kilo CO2, ofwel 650.000 ton”, vertellen ze.

Must have op de menukaart

Inmiddels liggen de vegan bitterballen en kroketten bij 250 horecazaken in heel Nederland. Met name in de Randstad, in steden als Rotterdam, Den Haag, Amsterdam, Dordrecht en Utrecht, maar ook in Zeeland. De omzet groeit en Cas & kas is opgenomen in het assortiment van alle horecagroothandels zoals Makro en Sligro. “Nu willen we de rest van de Nederland veroveren en weer met zijn tweeën de horeca in en de terrassen op”, zeggen ze. “Het doel is een must have te worden op iedere menukaart en daarmee de nieuwe standaard te zetten voor bitterballen en kroketten.”

Hulp van impact hub

Om hun startup verder van de grond te helpen, kregen Cas & Kas in het afgelopen jaar ondersteuning van de Impact Hub Amsterdam, die zich met diverse partners richt op de voedseltransitie. Dat programma hielp hen – onder meer met coaching sessies – om na te denken over processen en concepten, over marketing en financiën. “Sinds de start van het bedrijf zijn we vooral bezig geweest met marketing en sales om te knallen. Nu hebben we dat gestructureerder neergezet en zijn we als bedrijf gegroeid”, zegt Luiten.

Schrijf je in voor onze Newsbreak: iedere dag rond 12 uur het laatste nieuws

Wil jij iedere middag rond 12 uur het laatste nieuws over duurzaamheid ontvangen? Dat kan! Schrijf je hier in voor onze Newsbreak.

Horeca Veeteelt Voeding Klimaat

Deel dit bericht op

Aansluitend Artikel

Kernfusie in de woonkamer? Deze start-up wil het

Hoewel de mensheid ze nog lang niet volledig onder de knie heeft, wordt fusietechnologie – de CO2-vrije energie van de zon en de sterren – door velen gezien als de ideale oplossing voor de energietransitie. Wetenschappers proberen echter nog steeds de technologie rendabel te maken.Dat doen ze bijvoorbeeld in Zuid-Frankrijk, waar de grootste tokamak staat die ooit ontworpen is. Een tokamak is een speciaal type kernfusiereactor, die de fusiebrandstof – de “zware” waterstofatomen deuterium en tritium – verhit tot honderd(en) miljoenen graden Celsius. Dit vormt een plasma dat ongeveer tien keer heter kan zijn dan de zon – waardoor de reactor, gedurende de paar seconden dat hij draait, de heetste plek in ons zonnestelsel is. Tokamak-fusiereactoren gebruiken magneten om een plasma in te sluiten en te isoleren, zodat het de hoge temperaturen kan bereiken waarbij fusie optreedt. Voor tokamaks zijn hoge magneetvelden nodig om de oververhitte brandstof in te sluiten, en hogere magneetvelden maken een kleinere tokamak mogelijk. Lees hier hoe kernfusie werkt Eigen magnetisch veld De vooruitgang van de Internationale Thermonucleaire Experimentele Reactor (ITER) inspireert vele start-ups, waaronder Zap Energy. Maar Zap overweegt een andere benadering van fusie. Het wil af van de dure koperen magneetspoelen die in tokamaks worden gebruikt. In plaats daarvan vertrouwt de firma op het elekromagnetische veld dat in het plasma zelf wordt opgewekt. Dit is geen nieuwe aanpak. Onderzoekers experimenteren er al mee sinds de jaren 1950, maar de “z-pinch”-technologie is minder populair vanwege haar intrinsieke instabiliteit. Plasma heeft de neiging om zich te verdraaien en in te storten. Toch is een team van wetenschappers van de Universiteit van Washington er in 2019 in geslaagd het probleem op te lossen door gebruik te maken van vloeistofmechanica. Via deze techniek wordt het plasma in feite voortdurend gladgestreken, zodat het niet vervormt en mogelijk nuttig kan zijn om voortdurend energie te produceren. Het pint het plasma vast binnen een betrekkelijk korte kolom en “knijpt” het totdat het heet en dicht genoeg wordt om kernfusie te laten plaatsvinden. Lees ook: Private investeerders storten zich op kernfusie. Waarom? Fusiereactor in garage Een van de onderzoekers in de studie is niemand minder dan Zap Energy-oprichter Uri Shumlak. Drie jaar na het werk dat het mogelijk maakte fusie te stabiliseren via wat in de vloeistofdynamica bekendstaat als afschuiving van de axiale stroming, verzekert de onderzoeker ons dat de simulaties van zijn experimentele reactor, de FuZE-Q, perfect werken. Zijn ambitie is om zijn reactor zo klein mogelijk te maken zodat hij in de garage van een huis geplaatst kan worden om een huishouden continu van groene energie te voorzien. Maar hij wil ook hele steden kunnen voeden met grotere modellen. Zijn doel is de massaproductie van FuZE-Q-reactoren. Toekomstmuziek Er is nog een lange weg te gaan voordat wij de eerste door kernfusie aangedreven woningen zullen zien, maar Zap Energy gelooft in zijn project en het staat niet alleen. De start-up heeft veel investeerders weten te overtuigen en heeft onlangs 160 miljoen dollar opgehaald. De volgende stap is het uitvoeren van echte tests met het prototype en het bereiken van resultaten die vergelijkbaar zijn met die van de simulaties. Daarna zullen de onderzoekers een manier moeten vinden om het energierendement van zijn reactor te verbeteren, want momenteel is het theoretische rendement nauwelijks voldoende om het verbruik te dekken.Schrijf je in voor onze Newsbreak: iedere dag rond 12 uur het laatste nieuws Wil jij iedere middag rond 12 uur het laatste nieuws over duurzaamheid ontvangen? Dat kan! Schrijf je hier in voor onze Newsbreak.