Vegan bitterbal Cas & Kas kan half miljoen ton CO2 besparen

Een Europeaan eet gemiddeld 80 kilogram vlees per jaar. In Nederland worden per jaar 300 miljoen kroketten en 1 miljard bitterballen gegeten. Als die allemaal vegan zouden worden, dan zou dat ruim 650.000 ton CO2-uitstoot besparen, hebben Cas de Weerd en Kasper Luiten van Cas & Kas uitgerekend. Ze berekenden ook dat hun vegan bitterballen en kroketten 92 procent minder CO2 uitstoten dan de rundvleesvarianten.

Lees hier waarom we minder vlees moeten eten om het klimaat te redden

Het begon met een pannetje ragout

Hun verhaal leest als een klassiek jongensboek. De twee raakten bevriend tijdens hun studie aan de Erasmusuniversiteit. Toen hadden ze al het plan om naast een vaste baan voor een paar dagen ook zelf een bedrijf op te starten. “We wilden ondernemen en het leek ons tof om iets te doen waarmee we een positieve bijdrage konden leveren aan de wereld en het oplossen van de grote maatschappelijke problemen van dit moment”, vertelt De Weerd. “Nadat we alle documentaires op Netflix hadden gezien over de negatieve effecten van vleesconsumptie, zijn we gaan kijken hoe we een normaal product vegetarisch zouden kunnen maken. We hebben tijdens onze studie allebei veel in de horeca gewerkt."

"We zagen dat er in de retail veel gebeurde op het gebied van meer vegetarisch en vegan eten, maar dat het in de horeca heel erg achterbleef. De horeca was minder vooruitstrevend en bleef qua duurzaamheid achter bij de Albert Heijns en de Jumbo’s. Toen dachten we: wat is nu een typisch horecaproduct dat bij iedere zaak op de kaart staat en dat wij vegan zouden kunnen maken? Dat was de bitterbal. Dat is een leuk product, daar kom je altijd mee op gezellige en leuke plekken, borrels en evenementen. Zo zijn we begonnen met het maken van vegan bitterballen en kroketten. Gewoon in ons studentenhuis, op een woensdagavond beginnen met een pannetje ragout maken.”

Verschil niet te proeven

Er zijn al wel vegan bitterballen en kroketten verkrijgbaar in de supermarkten en de horeca, maar die vonden de twee niet lekker. “Die voldeden nog niet aan ons criterium dat het net zo moet smaken als een rundvleesbitterbal. Dat je het verschil niet meer proeft en dat ie als een ‘normale’ bitterbal geserveerd kan worden. Dat was de reden dat we dachten: dan moeten we het gewoon zelf gaan doen en kijken of we dat kunnen”, zegt Luiten.

Terwijl andere vegan bitterballen en krokketten gemaakt worden van rode bieten, risotto, kaas, zeewier of paddenstoelen, kiezen Cas & Kas voor een basis van tarwe en margarine om vlees en roomboter te vervangen. Ze begonnen in oktober 2019 onder de naam Project Bitterbal en in 2020 hadden ze hun eerste versie.

Smaakpanels

Ze probeerden van alles en begonnen al vroeg met het laten proeven van hun baksels. Want ze konden de bitterbal zelf wel lekker vinden, anderen moesten dat ook vinden. “We zijn heel vroeg begonnen met testen”, vertelt Luiten. “Dan nodigden we onze vrienden uit op een vrijdagmiddagborrel en gaven ze een biertje en drie of vier varianten bitterballen. Daarbij kregen ze een vragenlijst: wat vind je van de smaak, van de korst, van de vleesvervanger? Wat kunnen we eraan verbeteren? Zo konden we verschillende ingrediënten testen. We hebben alles geprobeerd. Van wortel tot aardappel tot jackfruit tot het ingrediënt dat we nu gebruiken. Dat is op basis van tarwe.”

Sinds mei 2021 de boer op

Het doel werd uiteindelijk bereikt in mei 2021: een bitterbal en kroket die hetzelfde smaakte als eentje met vlees. Tijdens de coronalockdowns, toen de horeca vaak dicht moest, vonden ze een producent die ze op basis van hun receptuur ging maken. Dat kon niet langer in de keuken van het studentenhuis. Verder werden allerlei andere zaken geregeld, zoals de verpakking. Toen in mei 2021 de horeca weer open ging, konden ze hun producten gaan verkopen. Toen veranderde de naam van het bedrijf van Project Bitterbal in Cas & Kas. De twee gingen in Rotterdam en andere steden langs diverse horecazaken om hun waar aan te bieden en wisten de ene na de andere horecaondernemer enthousiast te maken. De testborrels gaan tot op de dag van vandaag door onder de naam Ballenborrels. Het tweetal is nu fulltime met het bedrijf bezig.

Lees hier hoe ook fastfood veganistisch kan worden

Minder CO2-uitstoot

Hoe bereken je de uitstoot van een bitterbal? De Weerd en Luiten bekeken de milieu-impact van alle ingrediënten van een kroket of bitterbal en vergeleken die met hun vegan variant. Dus tarwe met rundvlees en margarine met boter. Verder is het productieproces hetzelfde en worden ze met dezelfde vrachtwagens van groothandels naar de horeca getransporteerd. Zo kwamen ze op die 92 procent besparing . “We hebben een keer uitgerekend hoeveel minder er wordt uitgestoten als alle bitterballen en kroketten vegan zouden worden en toen kwamen we op die 650 miljoen kilo CO2, ofwel 650.000 ton”, vertellen ze.

Must have op de menukaart

Inmiddels liggen de vegan bitterballen en kroketten bij 250 horecazaken in heel Nederland. Met name in de Randstad, in steden als Rotterdam, Den Haag, Amsterdam, Dordrecht en Utrecht, maar ook in Zeeland. De omzet groeit en Cas & kas is opgenomen in het assortiment van alle horecagroothandels zoals Makro en Sligro. “Nu willen we de rest van de Nederland veroveren en weer met zijn tweeën de horeca in en de terrassen op”, zeggen ze. “Het doel is een must have te worden op iedere menukaart en daarmee de nieuwe standaard te zetten voor bitterballen en kroketten.”

Hulp van impact hub

Om hun startup verder van de grond te helpen, kregen Cas & Kas in het afgelopen jaar ondersteuning van de Impact Hub Amsterdam, die zich met diverse partners richt op de voedseltransitie. Dat programma hielp hen - onder meer met coaching sessies - om na te denken over processen en concepten, over marketing en financiën. “Sinds de start van het bedrijf zijn we vooral bezig geweest met marketing en sales om te knallen. Nu hebben we dat gestructureerder neergezet en zijn we als bedrijf gegroeid”, zegt Luiten.