De supermarktschappen kennen een steeds rijker aanbod vleesvervangers. Zo voegde Albert Heijn in maart nog 150 nieuwe producten toe aan de plantaardige lijn. Ook andere supermarkten blijven de schappen aanvullen. Het prijsverschil tussen vlees en vegetarische producten wordt bovendien steeds kleiner, blijkt uit recent onderzoek van Questionmark in opdracht van Proveg.
Maar het aanbod voor vleesvervangers in restaurants blijft nog altijd achter. Restaurantketen Loetje, bekend van de malse biefstuk met jus en casinobrood, presenteerde eerder deze maand de eerste ‘0.0 biefstuk’. Een plantaardige variant die net zo goed moet smaken als de originele biefstuk.
Waar is het van gemaakt?
Met deze stap wil Loetje ook haar vegetarische klanten bedienen. Zo’n 36 procent van de Nederlanders eet gemiddeld één of meerdere keren per week vleesvervangers. “Loetje is er voor iedereen, ook voor wie (tijdelijk) geen vlees eet”, schreef het in een bericht.
De vegetarische biefstuk bestaat onder andere uit soja, tarwe en kikkererwten. Het mengsel wordt laagje voor laagje geprint met een 3D-printer, die ervoor zorgt dat de vega biefstuk de structuur van vlees krijgt. Om het vet in het vlees na te bootsten wordt kokosvet gebruikt. De vleeskleur komt van bieten en kersensap.
Structuur van suddervlees
Hoe het smaakt? Verrassend goed. De structuur en de smaak komen heel dicht in de buurt bij die van vlees. De vegetarische variant is stevig en heeft een vezelige, dradige structuur, zoals bij stoofvlees. Bij het snijden ervan valt het als het ware uit elkaar.
De binnenkant van de biefstuk heeft een draderige structuur.De buitenkant is knapperig gebakken. Met een rosé-roze binnenkant is de vegetarische biefstuk nauwelijks te onderscheiden van de reguliere. De paar dunne, witte draadjes – de spiertjes in dierlijk vlees, zijn zelfs nagebootst.
De vega biefstuk zorgt sneller dan bij een stukje vlees voor een verzadigd gevoel. Door de eigenschappen van de ingrediënten heeft het een meer voedende werking, benadrukt Loetje. Daardoor ben je met 100 gram vega biefstuk voldoende verzadigd.
Plantaardige jus in de maak
Het gerecht is nog niet helemaal plantaardig. De jus wordt gemaakt met margarine. “We hebben nog geen alternatief gevonden die hetzelfde schuimende effect heeft”, schrijft Loetje. Maar een plantaardige variant is in de maak.
Nu serveert Loetje de 0.0 biefstuk alleen nog met sambaljus – de Bali-variant. “We moeten nog even doorontwikkelen op de jus zonder sambal. De smaak daarvan is nog niet helemaal hoe we hem graag willen”, zegt Erik Theeuwes tegen Misset Horeca.
Redefine Meat
Het heeft twee jaar geduurd om de perfecte biefstuk te ontwikkelen. Dat deed het Israëlische bedrijf Redefine Meat, die vorig jaar een fabriek in het Brabantse Best opende. Het nieuwe product van Redefine Meat is de ‘New Meat’-lijn, die in eerste instantie alleen nog beschikbaar is voor het topsegment in de horeca.
De vegetarische biefstuk is vooralsnog beschikbaar in vijf Loetje vestigingen: Amsterdam Zuidas, Rotterdam Centrum, Ouderkerk aan de Amstel, Eindhoven en Nijmegen. De prijs van Loetje’s biefstuk Bali 0.0 is gelijk aan de reguliere biefstuk. Zodra de productiecapaciteit van Redefine Meat het aankan, wil Loetje de 0.0 biefstuk uitrollen in andere vestigingen.
Sterrenkoks enthousiast
Sterrenkoks gaven bij de komst van de nieuwe fabriek van Redifine Meat in Nederland al aan dat het stukje vegavlees nagenoeg dezelfde smaak had als regulier vlees. Nederlandse sterrenkok Ron Blaauw zei tegen het Financieele Dagblad: “De eerste keer dat ik het at, leek het alsof ik een geweldig stuk echt vlees proefde.”
Schrijf je in voor onze Newsbreak: iedere dag rond 12 uur het laatste nieuws
Wil jij iedere middag rond 12 uur het laatste nieuws over duurzaamheid ontvangen? Dat kan! Schrijf je hier in voor onze Newsbreak.
