Bij genetische modificatie denkt men al snel aan horrorverhalen. Aan het monster van Frankenstein of supermenselijke diersoorten die gewelddadig de wereld overnemen. Maar vaak is genetische modificatie juist heel onschuldig en kan het deuren openen naar nieuwe toepassingen van bijvoorbeeld plant- of schimmelsoorten. Dat biedt kansen voor een voedselsysteem dat meer gebruik moet gaan maken van plantaardige bronnen.
Vleesvervanger uit schimmel
Zo bewijst ook Vayu Hill-Maini, een biotechnicus en voormalig chef-kok, die zich boog over de schimmelsoort Aspergillus oryzae. Die schimmel wordt van oudsher ingezet voor het maken van sake (een Japanse rijstwijn) en sojasaus. Hill-Maini wilde ontdekken of de schimmel ook als vleesvervanger kon dienen. Om dat uit te vinden, gebruikte hij ‘CRISPR-Cas9’, een genetische-modificatietechniek waarmee het DNA van organismen aangepast kan worden (bijvoorbeeld om landbouwgewassen resistent te maken tegen ziektes).
De schimmelsoort, links in zijn oorspronkelijke vorm, rechts na de genetische modificatie. | Credit: De schimmelsoort, links in zijn oorspronkelijke vorm, rechts na de genetische modificatie.Kleur veranderen
Het proces bestond uit twee onderdelen. Allereerst, het modificeren van de schimmel zodat deze meer heemverbindingen aanmaakt. Dat zijn moleculen die ijzer bevatten en veel voorkomen in dierlijke vezels, medeverantwoordelijk voor de kleur en herkenbare smaak van vlees. Ten tweede probeerde Hill-Maini de schimmel meer ergothioneïne te laten produceren, een aminozuur dat gezondheidsvoordelen heeft. Dankzij de beide genetische wijzigingen bleek de schimmel van kleur te veranderen, van wit naar rood, en zich bovendien als vleesvervanger te lenen. De wetenschapper ontdekte dat je er burgers van kunt kneden die je met minimale voorbereiding kunt afbakken in de pan.
De afgebakken burger van de gemodificeerde schimmel. | Credit: Lawrence Berkeley National LaboratoryStructuur van de vezels
Hoewel Hill-Maini zich niet uitlaat over de smaak, verschilt het eindproduct qua looks niet anders van een hamburger van rundvlees. En hoewel het project slechts een eerste stap is, biedt het perspectief voor het gebruik van niet-dierlijke eiwitten in ons voedselsysteem. “We denken dat er veel ruimte is om de textuur verder te onderzoeken door met de vezelachtige kenmerken van de cellen te variëren”, vertelt
Hill-Maini. “Zo zouden we de structuur van de vezels langer kunnen maken, wat een meer vleesachtige ervaring geeft. En daarna kunnen we denken aan het versterken van de vetsamenstelling voor het mondgevoel en andere vormen van voeding.”
