Zweedse onderzoekers: 'Dompel vis onder in een citroenbad om verspilling tegen te gaan'

De stukken haring die overblijven na het fileren, denk aan de kop en vinnen, zijn een paar uur later al van veel mindere kwaliteit dan het deel van de haring dat we meteen opeten. Dat snelle afbraakproces komt doordat in de kop en ruggengraat van de vis meer bloed zit, wat het vetzuur sneller afbreekt en zorgt voor een nare kleur en geur. Daarom is het lastig om dit deel van de vis te verwerken, en eindigt het vaak als veevoer of wordt het zelfs weggegooid. Maar door de haring in een oplossing met citroenzuur en rozemarijnextract te dopen, blijft het volgens de onderzoekers langer goed.

Volgens wetenschappers aan de Wageningen Universiteit zijn er strengere regels nodig om kweekvis duurzaam te maken. Lees hier waarom. 

Dippen in zure oplossing

“Deze nieuwe technologie geeft producenten meer tijd om deze zijstroom te verwerken. Daardoor kan het opgeslagen of getransporteerd worden, zodat er verschillende voedselingrediënten van kunnen worden gemaakt,” zegt Ingrid Undeland, Professor Food Science bij de Technische Universiteit Chalmers. Samen met haar collega’s deed ze onderzoek naar hoeveel langer de haring goed kan blijven als het in de zure oplossing wordt gedipt. De opslagtijd kan op 20 graden van maximaal een halve dag worden verlengd met drie dagen, en op nul graden zelfs met meer dan elf dagen.

Volgens Undeland bestaat de ‘dip’ uit alleen natuurlijke ingrediënten als rozemarijnextract, citrusextract, vitamine C en E, en proef je er niets van terug. “Het antioxidant waarmee we hebben gewerkt is heel neutraal in smaak, en heeft geen rozemarijn- of citrussmaak”, laat ze desgevraagd weten.

Visserij onder vuur

Sinds de Netflixdocumentaire Seaspiracy ligt de visserij onder vuur. Oplossingen als deze kunnen ervoor zorgen dat we minder vis hoeven te vangen, omdat we de reststromen ook kunnen gebruiken. Dat is nu nog lastig, omdat het zo snel bederft. Undeland deed daarom onderzoek naar die reststromen. Volgens de onderzoeker werkt het zure bad bij meer vissoorten. “Als het bij haring kan, een vis met veel eiwitten en onverzadigde vetzuren, kan het bij alle soorten vis.”  

Van de visresten kan nog veel worden gemaakt. De ruggengraat en kop zijn bijvoorbeeld rijk aan spieren, en kunnen daarom als visgehakt of eiwit worden gebruikt. De buik en darmen zijn rijk aan omega-3-vetzuren, daar kan visolie van worden gemaakt. En de staartvin is geschikt voor de aanmaak van zeecollageen, wat in veel crèmes zit om rimpels tegen te gaan of als voedingssupplement wordt geslikt.

Undeland zegt de technologie zeker naar de markt te willen brengen: ”Het heeft enorme potentie om meer waarde toe te voegen aan visgrondstoffen.” In september doen ze een aantal grootschalige projecten met een lokaal haringbedrijf. Als dat succesvol blijkt, kan hiermee voedselverspilling in de visserij worden teruggedrongen.

Luister de podcast met FishTales oprichter Bart van Olphen. “Ik vind iedereen die een voorbeeldfunctie heeft in Nederland, dus de koks op televisie of de mensen die kookboeken schrijven, die zullen een vooraanstaande rol moeten innemen om mensen bewust te laten zijn van het feit dat er duurzame en niet-duurzame vis bestaat.”