CHANGE FOOD

Scale Up

“Als we verder willen met deze planeet, moeten we kiezen voor circulair consumeren en produceren.”

Wouter Muis, GRO

Scale-ups in Nederland: een circulaire, gekweekte oesterzwam

Een van de grootste organische reststromen van Nederland gebruiken voor nuttig en lekker eten. GRO Together gebruikt koffiedik om oesterzwammen op te kweken. En met die paddenstoelen creëren ze het eten van de toekomst, met een kleinere voetafdruk dat toch door de gemiddelde Nederlander gegeten wordt. Een burger die voor 50 procent uit vlees en 50 procent paddenstoel bestaat, bijvoorbeeld.

GRO begon klein, maar groeit inmiddels net zo hard als de oesterzwammen die het bedrijf kweekt. Het haalt 400.000 kilo koffiedik per jaar op bij 250 bedrijven, en produceert daarmee circa 50.000 kilo oesterzwammen per jaar. Het koffiedik wordt bij de kweker vermengd met stro en sporen. Dit substraat vormt de basis waar de paddenstoelen uit groeien. Na acht weken is het tijd voor de eerste oogst.

Het proces is volgens Wouter Muis, commercieel directeur bij GRO, helemaal circulair en daarmee klaar voor de toekomst. In 2050 wil de Nederlandse overheid immers dat Nederland 100 procent circulair is en dus geen afval meer produceert. “Wij maken van een reststroom - het koffiedik - iets voedzaams en nuttigs. Het is een heel tastbaar voorbeeld van de circulaire economie, waarmee je het ook dichter bij de mensen brengt. Én we dragen bij aan de eiwittransitie die nodig is voor een beter klimaat.”

Blended burgers met vlees en zwammen

In dat laatste zal de komende jaren de meeste groei zitten. GRO werkt onder andere samen met Jumbo, waar zogenoemde blended vleesproducten in de winkel liggen: burgers of worsten die voor de helft uit oesterzwammen bestaan. “Maar ze hebben wel de smaak en textuur van vlees. Daardoor kan je een groot publiek minder dierlijke eiwitten laten eten”, vertelt Muis. Daarnaast gaan veel van de paddenstoelen naar de horeca (de Beren-keten van restaurants heeft bijvoorbeeld carpaccio van oesterzwam) en worden er vegetarische snacks van gemaakt zoals bitterballen, kroketten, burgers en chips.

GRO is niet de enige die paddenstoelen kweekt op koffiedik. Maar het bedrijf bestaat al tien jaar en groeit gestaag. De oprichter, Jan Willem Bosman Jansen, ontdekte tien jaar geleden in Afrika dat oesterzwammen op resten van de koffieplant circulair te kweken zijn. In Zimbabwe, waar zijn vrouw een kindertehuis had, bezwoeren op die manier gekweekte zwammen een voedselcrisis. Bosman Jansen zit in de filmwereld in Amerika en zag in die tijd de opkomst van plantaardig eten. Al snel kwam hij met het plan om in Nederland circulair paddenstoelen te kweken.

Restwarmte en zonnepanelen

Daarbij is duurzaamheid een van de belangrijkste pijlers. Niet alleen circulair, maar ook zoveel mogelijk energieneutraal. De kwekerij heeft bijvoorbeeld zonnepanelen en maakt gebruik van restwarmte. Het ophalen van koffiedik gaat zoveel mogelijk met bestaand transport; vrachtwagens die iets leveren, en normaal leeg terug zouden rijden, nemen nu koffiedik mee.

Het kweken doet GRO overigens niet meer zelf; daarvoor hebben ze een exclusief contract met een kweker: Verbruggen. Die weet precies wat de beste omstandigheden zijn voor de oesterzwammen. Dat is ook Muis’ tip voor alle bedrijven: kies je partners zorgvuldig. “Als je alles zelf wil doen komt daar vaak niet het beste product uit. En je moet anderen ook wat gunnen. Misschien worden de marges daardoor kleiner, maar uiteindelijk zorgen goede partners er wel voor dat je snel kan groeien.”

En snel groeien doet GRO; vorig jaar verdubbelde de omzet voor het tweede jaar op rij. Dit jaar had dat ook moeten gebeuren, maar Covid-19 gooide roet in het eten. “85 procent van onze klandizie was in 2019 foodservice, horeca en catering. Dat viel weg, hoewel het in de zomer weer een beetje terugkrabbelde. We hopen dat, als dit allemaal voorbij is, we weer gewoon door kunnen groeien.” Als Muis naar de toekomst kijkt, hoopt hij dat er nog meer oesterzwam-producten in de winkel liggen. “We kijken bijvoorbeeld naar kant-en-klare vegan sauzen, die bijna al een volledige maaltijd zijn. Dat soort gemak, daar zit men op te wachten.” 

Nederlanders drinken veel koffie

Qua grondstoffen zal er in ieder geval niet snel een tekort zijn. “Nederlanders staan in de top drie koffiedrinkers van de wereld. Er is een gigantische hoeveelheid van, en wij gebruiken nu maar een klein deel. Daar zal onze groei niet stuk op lopen”, denkt Muis. Het buitenland lonkt ook; GRO onderzoekt mogelijkheden in Scandinavië en Duitsland. “En we willen meer in retail doen. Dat zijn langere processen dan in horeca, maar uiteindelijk willen we nog veel meer producten dan nu in (online) supermarkten hebben.”


CHANGE Makers

Morgen wordt vandaag bedacht. De Change Community is een beweging van koplopers en toekomstmakers die samen de nieuwe economie vormgeven.