Milieu-impact van ingrediënten
Joris Bijdendijk is een vooraanstaande Nederlandse chef-kok en ondernemer, bekend van de met Michelinsterren bekroonde restaurants RIJKS® en Wils in Amsterdam. Als medeoprichter van Stichting Low Food zet hij zich in voor de verduurzaming van de Nederlandse gastronomie. Zijn aanpak is data-gedreven: samen met Deloitte ontwikkelde hij een methode om de ecologische voetafdruk van restaurants in kaart te brengen, waarbij bleek dat het overgrote deel van de milieu-impact voortkomt uit ingrediënten. Dit leidde tot ingrijpende menu-aanpassingen, zoals het verwijderen van ribeye en het herformuleren van gerechten met alternatieven voor boter, zonder concessies te doen aan smaak en kwaliteit.
Stapsgewijze transitie
Bijdendijk gelooft in een stapsgewijze transitie naar een duurzamer voedselsysteem, waarbij chefs een sleutelrol spelen in het veranderen van eetgewoonten. Via Low Food initieert hij praktijkgerichte samenwerkingen tussen chefs, boeren en wetenschappers, gericht op thema's als eiwittransitie, biodiversiteit en voedselverspilling. Door het organiseren van evenementen zoals het Low Food Symposium en het ontwikkelen van educatieve programma's, streeft hij naar een inclusieve en toekomstbestendige Nederlandse eetcultuur die zowel nationaal als internationaal op de kaart wordt gezet.
