De Japanse sierkwee, de Franse uiensoepboom, de Szechuanpeper. Ooit van gehoord? Waarschijnlijk wel als je ooit in een voedselbos bent geweest.
Voedselbossen worden steeds populairder. De totale oppervlakte van Nederlandse voedselbossen is in vijf jaar tijd zelfs vertienvoudigd. Het is een alternatieve vorm van landbouw die niet bestaat uit monoculturen of wisselteelten, maar uit een gemengd landschap van bomen, struiken, kruiden en bodembedekkers.
Het idee: een ecosysteem dat goed is voor de bodem en de biodiversiteit, en waar de mens van kan blijven oogsten.
Van voedselbos tot siroop en wijn
In de praktijk worden er veel vraagtekens gezet bij de financiële levensvatbaarheid van voedselbossen. De oogst is vaak arbeidsintensief, en de grote diversiteit maakt ook dat er met veel verschillende afnemers gewerkt moet worden − als die al geïnteresseerd zijn in relatief kleine oogsten. Bovendien is niet alles wat goed is voor bodem en dier ook populair bij de mens.
Voedingsbedrijf Fruitslagers gooide zijn inkoopmodel om en helpt voedselbosboeren om hun model financieel gezond te maken. ‘We verwerken hun oogst tot iets wat de consument herkent.’
De scale-up is vooral bekend van zijn label Roze Bunker: in Culemborg wordt zo’n 4.000 liter siroop per week geproduceerd. Daarnaast worden er alcoholvrije wijnen en spirits gemaakt, en voedselproducten als tempeh. Waar het bedrijf voorheen vooral afgedankt fruit en andere reststromen verwerkte, wordt er nu ook gekeken naar de oogsten van Nederlandse voedselbossen, zegt commercieel directeur Lynn Holsheimer op een evenement in Rotterdam.
De ponzu op basis van Japanse sierkwee. | Credits: Fruitslagers
‘Neem de Japanse sierkwee. Dat is een gewas dat vaak vanuit ideologie wordt geplant; voedselbossen hangen er vol mee. Maar een markt is er nog niet voor.’ Fruitslagers verwerkte de vruchten daarom in ponzu, een friszure Japanse saus. Uiteindelijk moet de sierkwee ook worden verwerkt in de populaire citruslimonade van Roze Bunker.
Het bedrijf werkt het liefst met gewassen die in meerdere voedselbossen staan, zodat er altijd voldoende oogst is. ‘Als het om kleinere hoeveelheden gaat, zal het nooit het belangrijkste ingrediënt in één van onze producten worden’, zegt Holsheimer. Wel kan het in dat geval nog worden toegepast als smaakmaker. ‘Denk aan de Szechuanpeper. Een klein beetje daarvan zorgt al voor net die extra pit.’
Commercieel activisme
Fruitslagers doet aan ‘commercieel activisme’, zegt Holsheimer, en koopt dus vanuit idealisme in bij voedselbosboeren. Toch is dat niet altijd makkelijk. Holsheimer: ‘Wij ontwikkelen producten op basis van wat er op een bepaald moment beschikbaar is uit voedselbossen. Daar kunnen we veel creativiteit in kwijt. Maar het systeem is er niet op ingericht. Als we een receptuur aanpassen, moeten we er bijvoorbeeld ook voor zorgen dat alle ingrediëntenlijsten bij de groothandels weer geüpdatet worden.’
Ook de logistiek is een uitdaging. Veel producenten hebben één of een beperkt aantal leveranciers, maar Fruitslagers werkt met relatief kleine oogsten uit voedselbossen in het hele land. ‘In principe halen we grote ladingen op, terwijl kleine batches bezorgd moeten worden’, zegt Holsheimer. Lachend: ‘In de praktijk is het vaak wat meer houtje-touwtje. Dan is het meer van: komt iemand deze week toevallig nog in Goes?’
Dan, serieuzer: ‘Met alles wat we doen werken we aan een nieuw voedselsysteem. Voedselbossen hebben veel potentie. De eerste voedselbossen zijn nu volwassen, veel andere zijn nog in aanbouw. Er is voor ons veel groei mogelijk.’
Fruitslagers bij voedselbos Haarzuilens, met commercieel directeur Lynn Holsheimer in het midden. | Credits: Fruitslagers
‘Matcha’ uit Nederland
Een deel van de oogst uit voedselbossen ligt voor de hand: vruchten, noten, kruiden. Maar Fruitslagers experimenteert ook met het verwerken van de bladeren. Vorige maand lanceerde het bedrijf bijvoorbeeld een ‘botanical matcha’: een product dat lijkt op het populaire Japanse matchapoeder, maar dan gemaakt van jonge bladeren van Nederlandse loofbomen.
Ook de bladeren van onder meer de zwartebessenstruik zijn eetbaar, weet Holsheimer. Het snoeien daarvan gaat bovendien sneller dan bessen plukken. Fruitslagers maakte er een olie en rosé van. Het commercieel activisme komt weer naar boven: ‘Wat als bladeren plukken een verdienmodel kan worden voor biologische bomentelers?’
Meer lezen over het voedselsysteem van de toekomst? In de nieuwsbrief Kweekvlees & Kool schrijft Change Inc.-redacteur Maaike Kooijman over nieuwe ontwikkelingen en interessante updates. Schrijf je hier in.
