Paard is het nieuwe rund, rund het nieuwe kaviaar

Als het paardenvleesschandaal één ding duidelijk maakt: er is iets mis in de manier waarop we met vlees en voeding omgaan. Meatless uit Goes heeft een alternatief.

“De onhoudbare wijze waarop we wereldwijd vlees produceren zal leiden tot ongekende prijsstijgingen voor onder andere rundvlees. We zullen een punt naderen waarop een biefstuk nog voor slechts weinigen is weggelegd,” valt Jos Hugense, directeur-eigenaar van Meatless, met de deur in huis.

Hugense is al ruim dertig jaar werkzaam in de vlees(waren)industrie. “Net als mijn vader en grootvader, die beiden een slagerij hadden, was vlees en alles wat daarmee te maken had voor mij de dagelijkse praktijk.” Maar aan het einde van de jaren 90 liep het familiebedrijf schade op door dierziekten als varkenspest en vooral de BSE-epidemie – de beruchte gekkekoeienziekte – die de Europese vleeswereld in haar ban hield.

Na de jaren 90 hielden andere ontwikkelingen de sector in zijn greep: vooral een toename van het aantal mensen die steeds meer vlees willen eten. Het leidde tot een druk om steeds meer en steeds goedkoper vlees te produceren, terwijl de prijs van diervoeders steeg. Zaken als het paardenvleesschandaal zijn daar een direct gevolg van.

Een andere consequentie van die schaalgrootte, stelt Hugense, is dat “nu de vleesconsumptie in andere delen van de wereld naar een Amerikaans en Europees peil gaat, we zowel de broeikasgasuitstoot als de kiloprijs tot zeer grote hoogten zien stijgen.” In de toekomst zal vlees nog veel duurder worden dan vandaag. Rundvlees wordt de kaviaar van de toekomst.

Vleesverrijking

Uiteindelijk besloot Hugense in 2007 het roer radicaal om te gooien. Met zijn broers verkocht hij de vleeswarenfabriek. “Er is kennelijk een crisis voor nodig om de bakens te kunnen verzetten.” Hij wilde op zoek naar een vernieuwde vorm van vleesproductie die aan drie kernpunten moet voldoen: ecologisch verantwoord, verbetering voor de gezondheid en sociaal acceptabel.

“Er is kennelijk een crisis voor nodig om de bakens te kunnen verzetten.”

Jos Hugense, Meatless

Daarbij geloofde hij niet in gedragsverandering als oplossing. “Het probleem is dat de West-Europese en Noord-Amerikaanse consument een voldoende hoog besteedbaar inkomen heeft en voorlopig nog gewoon koopt wat lekker is – totdat het vlees écht onbetaalbaar wordt.”

‘Meat extension’ was daarom zijn antwoord. Een weinig vleiende term die in 2007 uitsluitend bekend was in Amerika ten behoeve van kostprijsverlaging. De essentie is om bijvoorbeeld soja aan vlees toe te voegen, waardoor een milieuvriendelijker, maar vaak ook kwalitatief minder hybrideproduct ontstaat.

Met Meatless legt Hugense zich toe om de smaak en textuur van milieuvriendelijke toevoegingen aan vlees te verbeteren. Na zes jaar experimenteren is dat volgens hem gelukt. “De sappigheid in magere producten wordt beter, vetgehaltes worden sterk gereduceerd en de impact van het product op landgebruik, broeikasgasuitstoot, energieverbruik en waterverbruik wordt spectaculair minder.” Recent onderzoek van De Consumentenbond bevestigt de bewering van Meatless: PLUS gehakt met Meatless werd als Beste Koop gekwalificeerd.

Zijn duurzame claims ondersteunt hij ook met cijfers van onderzoeksbureau Blonk Consultants. Hugense schetst een theoretisch scenario dat 50 procent van de Nederlandse vleesconsumptie bijgemengd wordt met 20 procent Meatless. Dat kan de CO2-uitstoot van de Nederlandse vleesindustrie met 9 procent verminderen, het energieverbruik met 4,9 procent en het landgebruik met 10 procent.

300 ton

Zoals elke ondernemer loopt ook Hugense tegen barrières op. “We zijn nu zes jaar bezig – achteraf waren we te vroeg. De eerste drie jaar was het veel experimenteren om de optimale mix van ingrediënten te combineren met vleesproducten.”

Hij vindt dat er inmiddels voldoende is aangetoond dat Meatless een realistische technische oplossing biedt voor de vervanging van vet of vlees in samengestelde vleesproducten zonder invloed op smaak, kostprijs of textuur. Het product kan ook een functie hebben in de vervanging van andere producten met dierlijk eiwit zoals vissoorten als tonijn en krab en kaas. Deze ontwikkelingen bevinden zich nog in een experimenteel stadium.

"We hebben de ambitie om op te schalen naar 300 ton per week."

Jos Hugense, Meatless

“We ervaren veel vertraging in de vermarkting en distributie. De acceptatie in de keten van duurzame oplossingen gaat niet altijd zonder aarzeling. We zijn dan ook blij dat na lang aanhouden en veel experimenteren samen met grote afnemers er nu eindelijk schot in de zaak komt.”

“Er is veel energie gaan zitten in het voldoen aan de certificering die noodzakelijk is om aan internationale fabrikanten te kunnen leveren. Dat is nu allemaal voor elkaar. We noteren nu omzetstijgingen van 40 en 60 procent de afgelopen twee jaar. We hebben de ambitie om op te schalen naar 300 ton per week.”

Hoge pijngrens

Het essentiële probleem met het verduurzamen van de voedselketen is volgens Hugense dat consumenten er ondanks schandalen met paardenvlees maar weinig aandacht voor hebben. “Mensen veranderen maar langzaam. Ik begon zelf pas goed na te denken na de BSE-epidemie en de varkenspest. De consument gaat er vanuit dat alles goed geregeld is – maar verdiept zich onvoldoende in achtergronden.”

"Als je een oplossing gevonden meent te hebben, heb je een zeer lange adem en een hoge pijngrens nodig om door te kunnen gaan."

Jos Hugense, Meatless

Hij zucht. “De stijgende vleesconsumptie scoort op de aller-laag-ste plaats in het brein van de Nederlander. Winst en rentabiliteit op korte termijn speelt bij ondernemers toch de belangrijkste rol. De mate waarin deze twee met elkaar verbonden zijn ontgaat de meeste consumenten. Duurzaamheid op dit gebied is daarom moeilijk aan de consument te verkopen.”

Ook product- en technische ontwikkelingen duren langer dan je als ondernemer zou willen. “Als je een oplossing gevonden meent te hebben, heb je een zeer lange adem en een hoge pijngrens nodig om door te kunnen gaan. Maar ik vermoed dat dit de ervaring is van meer ondernemers die duurzaamheid vanuit overtuiging aan de man willen brengen.”

Foto: Kaviaar via Flickr.com