Changemaker Joris Bijdendijk (Low Food): ‘De transitie moet stap voor stap; voor een rigoureuze ommezwaai is de consument niet klaar’

Hoe zet jij je in voor een duurzamer Nederland?

“In de basis ben ik chef. Ik heb twee restaurants, Rijks en Wils. Ik merkte dat ik tijdens mijn werk niet genoeg tijd of ruimte had om me bezig te houden met de veranderingen die nodig zijn in ons voedselsysteem. Daarom heb ik samen met Samuel Levie (oprichter van worstenmerk Brandt & Levie, red.) en Joris Lohman (oprichter van adviesbureau Food Hub, red.) stichting Low Food opgericht. Daarmee richten wij ons op duurzame verandering door middel van praktijkonderzoek, vaak in samenwerking met de voedselindustrie. Een mooi voorbeeld is een project met het bedrijf Enough, waarin we samen met chefs en wetenschappers hebben onderzocht hoe je mycelium, de schimmelstructuur van paddenstoelen, lekker en toepasbaar kunt maken. Zulke projecten maken impact en laten zien wat er allemaal mogelijk is met plantaardige ingrediënten.”

Wat deed je beseffen dat ons voedselsysteem aan verandering toe is?

“Ik zag hoe sterk de voedselindustrie de gezondheid van de aarde beïnvloedt. En uit ervaring weet ik hoe groot de rol is die chefs kunnen spelen om die industrie te veranderen. Chefs maken dingen tastbaar en laten zien hoe je eten lekker kunt bereiden. Dat is uiteindelijk het belangrijkste in deze transitie: laten zien hoe lekker plantaardig eten kan zijn.”

Ik krijg het gevoel dat plantaardig eten in de gastronomische wereld nog redelijk taboe is. Zie jij dat ook zo?

“Ik ben het met je eens dat vegetarische restaurants nog tot een niche behoren. En ik vind trouwens niet dat er nu alleen nog maar volledig vegetarische restaurants bij moeten komen. Maar je bent geen volwaardig restaurant als je geen goed vegetarisch menu kunt aanbieden. Ik zie dat wel veranderen, het wordt langzaam standaard om goede vegetarische gerechten te serveren. Nu is het zaak om mensen te verleiden tot duurzamere eetgewoontes. Smaak is daarbij cruciaal, en daarom hebben chefs een sleutelrol in de transitie.”

Wat is het grootste struikelblok van mensen om plantaardiger te gaan eten?

“Heel simpel: gewenning. Mensen zien het eten van vlees als iets dat bij hun identiteit hoort, en ze hebben ook niet de juiste alternatieven gezien of geproefd.”

Hoe ben jij zelf achter die alternatieven gekomen?

“Stichting Low Food is echt een versneller geweest. Door creatieve mensen om me heen te verzamelen, heb ik veel geleerd. En de dingen die ik leer, pas ik vervolgens toe in mijn restaurants. Ik test veel ingrediënten en technieken, registreer alles goed en probeer zo tot lekkere, creatieve en smaakvolle gerechten te komen.”

Van vleesgerechten kun je als restaurant relatief eenvoudig zeggen: die serveren we niet, of minder. Maar ingrediënten als ei, boter en kaas zitten in heel veel gerechten verwerkt. Hoe ga je daar als chef mee om?

“Samen met Deloitte heb ik de milieu-impact van mijn restaurants helemaal doorgemeten, op basis van de CO2-uitstoot en het land- en waterverbruik. Uit die analyses kwam een top tien van ingrediënten met de meeste impact. Als ik die tien ingrediënten zou schrappen, zou onze impact met zo’n 85 procent dalen. Daarmee kun je veel meer invloed uitoefenen dan de kraan uitzetten of de oven minder lang laten loeien. Om die reden heb ik de ribeye die we in Rijks serveerden van de kaart gehaald. En inderdaad, boter stond ook in de top tien. Daarom zijn we op zoek gegaan naar alternatieven, bijvoorbeeld bij een signatuurgerecht met rode biet en botersaus. Tijdens speciale themadiners hebben we dat gerecht steeds opnieuw doorgemeten en geprobeerd te verduurzamen, zonder dat de kwaliteit eronder leed. Soms lukte dat niet en moesten we concessies doen aan smaak, maar uiteindelijk vonden we een plantaardige boter die echt heel lekker is en goed werkt in de keuken. Dat soort ontdekkingen probeer ik vervolgens ook actief te delen met collega’s, zodat zij niet het hele traject opnieuw hoeven te doen. Want uiteindelijk geloof ik dat je meer bereikt als 95 procent van de restaurants het een beetje beter doet, dan wanneer vijf restaurants alles perfect doen.”

Ervaar je wel eens weerstand vanuit de gasten van je restaurants als het om plantaardig eten gaat?

“Eigenlijk niet. De enige weerstand die ik heb meegemaakt, was tijdens de nationale week zonder vlees en zuivel. Tijdens die week serveerde ik in mijn restaurants alleen maar plantaardige gerechten. We hebben toen ook de milieu-impact gemeten, en die daalde met ruim 80 procent. Maar onze reserveringen namen ook af. Er is natuurlijk een niche-groep die het fijn vindt, maar over het algemeen is de consument voor zo’n rigoureuze ommezwaai dus nog niet klaar. De transitie moet dus stapje voor stapje. Roomboter vervangen door plantaardige boter, dat is dus zo’n stapje.”

Vanuit die ervaring kan ik me voorstellen dat chefs aarzelen om een plantaardiger menu aan te bieden. Ze wíllen wel verduurzamen, maar zijn bang om inkomsten mis te lopen. Wat is jouw advies aan hen?

“Je hebt geen bestaansrecht als er geen gasten in je restaurant komen. Dat is vervelend, maar wel de realiteit. Hoe beter je als chef bent, hoe meer mensen je vertrouwen en eten wat jij op de kaart zet. Als je creatieve, mooie en smaakvolle gerechten op tafel zet, kunnen gasten altijd bij je terecht. Dat is dus waar het om draait. Maar ik snap de angst wel. Als chef in een ‘anoniem’ restaurant, waar mensen komen voor het standaardmenu van een eetcafé, dan is het wat lastiger. Toch zijn er genoeg voorbeelden van eetcafé of brasserie-achtige plekken die een plantaardig alternatief voor biefstuk op de kaart hebben staan. Daarvoor geldt weer: het moet lekker zijn, anders verdwijnt het zo weer van de kaart.”

Wat is het grootste struikelblok waartegen je zelf aanloopt?

“Alles bij elkaar laten komen op het bord. Dat blijft toch wel de grootste uitdaging. Dat proces kost veel tijd en energie en de opbrengst is niet meteen zichtbaar. In het verleden had ik weinig tijd om onderzoek te doen naar plantaardige gerechten en manieren om de milieu-impact van mijn menu’s te verkleinen. Dat heb ik gelukkig weten op te vangen door de samenwerkingen met Deloitte en Low Food. Ik weet zeker dat andere chefs ook tegen die krapte aanlopen. Daarom is het zo belangrijk dat wetenschappers, boeren, beleidsmakers en chefs samenkomen om van elkaars kennis gebruik te maken.”

Met wie zou je graag nog eens samenwerken?

“Ik zou bedrijven die geïnteresseerd zijn willen uitnodigen om met ons bij Low Food een onderzoekslab op te zetten. We publiceren al onze resultaten, ook het impactonderzoek dat we met Deloitte hebben gedaan. Het kan zomaar zijn dat een bedrijf met een relevant vraagstuk zit en dat we samen tot een oplossing kunnen komen. Zo’n samenwerking kan zowel inspirerend zijn als heel praktisch bijdragen aan verandering. Mijn oproep is dus vooral: kom langs, kijk wat we doen, en misschien kunnen we samen een nieuw lab opzetten dat leidt tot tastbare verbeteringen in de voedselketen.”

Lees ook:

• Changemaker Lizzy Butink (Dura Vermeer): ‘Ik ben in mijn element als ik tegen conservatieve gedachten in kan gaan’
• Changemaker Melvin Sieben (Mejor Technologies) detecteert bosbranden in vroeg stadium: 'We willen overal bijdragen aan een gezonde planeet'
• Changemaker Sander van Lopik (Roffa Reefs): ‘We weten serieus meer over de maan dan over koraalrif’