Leestijd 3 minuten

Voor het eerst in Nederland groene Michelinsterren uitgereikt voor duurzame gastronomie

Maandag werden de bekende Michelin sterren uitgereikt. Naast de gebruikelijke rode, zijn er nu ook groene Michelinsterren voor restaurants die zich duurzaam onderscheiden. In Duitsland en Frankrijk gebeurde dat al eerder. Maar er is ook kritiek op de duurzame sterren.

Kayleigh harrington yhn4okt6ci0 unsplash
“Het past bij de tijdgeest, we moeten beter nadenken over de producten die we gebruiken en waar het vandaan kom”, zegt Wim de Beer, chef-kok van De Kas, die een groene Michelinster ontving. Beeld: Unsplash

Er zijn acht restaurants in Nederland onderscheiden met een groene ster. Of klavertje eigenlijk, want zo ziet het symbool er in de Michelinsterrengids uit. De restaurants met dat symbool zijn volgens Michelin ‘inspirerende voortrekkers en boegbeelden van een duurzame gastronomie’. Naast restaurants die al eerder een ster hadden, zoals De Librije in Zwolle (***) en Bolenius in Amsterdam (*), zijn er ook restaurants die nu alleen een groene onderscheiding hebben gekregen.

Lees ook: ‘De grootste voedselverspilling zit niet in het weggooien van eten, maar in het in stand houden van een dierlijke voedselketen’

Restaurant de Kas krijgt een groene michelinster

Wim de Beer is chef-kok en mede-eigenaar van De Kas in park Frankendael in Amsterdam, één van de restaurants die maandag een groene ster kreeg. Het restaurant kookt al jaren enkel met seizoensgebonden groenten, fruit en kruiden die worden geteeld in de groentetuin rondom het restaurant, en op een halve hectare in de Beemster, waar het een onverwarmde kas heeft staan.

“Wij zijn al twintig jaar bezig met duurzaam, het gebruik van lokale groenten en de filosofie daarachter”, zegt De Beer. Hij is blij met de erkenning van Michelin. “Maar ik vind het eerlijk gezegd wat laat. Tuurlijk, harstikke goed hoor, dat Michelin nu ook aandacht aan duurzaamheid besteedt. Het past bij de tijdgeest, we moeten beter nadenken over de producten die we gebruiken en waar het vandaan komt. Maar zoals ik al zei, wij zijn hier al twintig jaar mee bezig.”

Lees ook: Vanaf 2025 eten we in Europa steeds minder vlees

'Dit heet greenwashing'

Chef Christan F. Puglisi, die in Kopenhagen werkt, waar de groene sterren al eerder werden uitgereikt, uitte zijn kritiek in een video op Facebook. Volgens hem is het pure greenwashing. Zo zou Michelin er juist voor hebben gezorgd dat we veel voedsel weggooien omdat het aan hoge standaarden moest voldoen. Bovendien waren de vragen niet kritisch genoeg, vond Puglisi. Hij werd gebeld door een inspecteur om te vragen wat hij aan duurzaamheid deed, maar vragen over afvalscheiding of energiegebruik bleven uit. “We vragen steeds hoe het beter kan, maar daar vraagt de Michelingids niet naar. Wat zij doen heet greenwashing.”

Voor De Beer van De Kas zijn er inderdaad altijd punten waar het beter kan. “Het land bepaalt wat wij kunnen eten, en wij blijven duurzaam en biologisch eten serveren. Daarbij serveren we zo min mogelijk vlees en vis. En als we het serveren, is het lokaal en duurzaam. Dus geen rundvlees uit Australië. We hopen dat de gasten, als ze groenten op deze manier eten, inzien dat ze vlees kunnen vervangen en niets hoeven te missen.”

Werken deze klavers hetzelfde als de Michelinsterren, dus drie voor een op-en-top duurzaam restaurant? De Beer denkt van niet: “Dat zou wel goed zijn. En dat kunnen ze later nog veranderen. Voor de consument is het sowieso nog even zoeken waar het klavertje voor staat, maar nu die het steeds belangrijker gaat vinden, gaan ze er in de toekomst vast meer op letten.”

Lees ookZorgt zeewier voor milieuvriendelijke koeien?

Change Inc.

join the changesluit je gratis aan

Bij een ecosysteem van 42.512 professionals, bedrijven en start-ups die samen aan oplossingen werken voor een betere toekomst. Met dagelijks kwaliteitsjournalistiek, inzichten en evenementen, want morgen wordt vandaag bedacht.

Join the change, word lid

Nieuws & Verhalen

Changemakers

Bedrijven


Producten & Diensten

Magazines


Lidmaatschap

Inloggen

Sluit je aan


Over Change Inc.

Over ons

Waarom Change Inc.

Team

Partnerships & Adverteren

Werken bij Change Inc.

Pers & media

Onze partners

Contact

Start

Artikelen

Changemakers

Bedrijven

Menu