Er zijn acht restaurants in Nederland onderscheiden met een groene ster. Of klavertje eigenlijk, want zo ziet het symbool er in de Michelinsterrengids uit. De restaurants met dat symbool zijn volgens Michelin ‘inspirerende voortrekkers en boegbeelden van een duurzame gastronomie’. Naast restaurants die al eerder een ster hadden, zoals De Librije in Zwolle (***) en Bolenius in Amsterdam (*), zijn er ook restaurants die nu alleen een groene onderscheiding hebben gekregen.
Restaurant de Kas krijgt een groene michelinster
Wim de Beer is chef-kok en mede-eigenaar van De Kas in park Frankendael in Amsterdam, één van de restaurants die maandag een groene ster kreeg. Het restaurant kookt al jaren enkel met seizoensgebonden groenten, fruit en kruiden die worden geteeld in de groentetuin rondom het restaurant, en op een halve hectare in de Beemster, waar het een onverwarmde kas heeft staan.
“Wij zijn al twintig jaar bezig met duurzaam, het gebruik van lokale groenten en de filosofie daarachter”, zegt De Beer. Hij is blij met de erkenning van Michelin. “Maar ik vind het eerlijk gezegd wat laat. Tuurlijk, harstikke goed hoor, dat Michelin nu ook aandacht aan duurzaamheid besteedt. Het past bij de tijdgeest, we moeten beter nadenken over de producten die we gebruiken en waar het vandaan komt. Maar zoals ik al zei, wij zijn hier al twintig jaar mee bezig.”
Lees ook: Vanaf 2025 eten we in Europa steeds minder vlees
'Dit heet greenwashing'
Chef Christan F. Puglisi, die in Kopenhagen werkt, waar de groene sterren al eerder werden uitgereikt, uitte zijn kritiek in een video op Facebook. Volgens hem is het pure greenwashing. Zo zou Michelin er juist voor hebben gezorgd dat we veel voedsel weggooien omdat het aan hoge standaarden moest voldoen. Bovendien waren de vragen niet kritisch genoeg, vond Puglisi. Hij werd gebeld door een inspecteur om te vragen wat hij aan duurzaamheid deed, maar vragen over afvalscheiding of energiegebruik bleven uit. “We vragen steeds hoe het beter kan, maar daar vraagt de Michelingids niet naar. Wat zij doen heet greenwashing.”
Voor De Beer van De Kas zijn er inderdaad altijd punten waar het beter kan. “Het land bepaalt wat wij kunnen eten, en wij blijven duurzaam en biologisch eten serveren. Daarbij serveren we zo min mogelijk vlees en vis. En als we het serveren, is het lokaal en duurzaam. Dus geen rundvlees uit Australië. We hopen dat de gasten, als ze groenten op deze manier eten, inzien dat ze vlees kunnen vervangen en niets hoeven te missen.”
Werken deze klavers hetzelfde als de Michelinsterren, dus drie voor een op-en-top duurzaam restaurant? De Beer denkt van niet: “Dat zou wel goed zijn. En dat kunnen ze later nog veranderen. Voor de consument is het sowieso nog even zoeken waar het klavertje voor staat, maar nu die het steeds belangrijker gaat vinden, gaan ze er in de toekomst vast meer op letten.”
