Voor zijn restaurants Wils en RIJKS is Bijdendijk bezig om de gehele footprint in kaart te brengen. “Als ik duurzamer wil werken, dan moet ik eerst weten waar ik nu sta”, zegt hij. Maar waar begin je? Bijdendijk: “Het oorspronkelijke plan was om berekeningen los te laten op gerechten van de menukaart. Eenmaal in de fase aangekomen waarin we konden gaan meten, was het menu alweer veranderd. Toen hebben we besloten om de methode niet toe te passen op gerechten, maar op ingrediënten. Uiteindelijk hebben we zo’n 3.000 ingrediënten geanalyseerd.” En daar bleef het niet bij. De impact van de hele zaak werd onder de loep genomen: van waterverbruik tot voedselverspilling.
Totale voetafdruk
De methode om de voetafdruk te berekenen is ontwikkeld in samenwerking met Deloitte. Het gaat hierbij om de totale footprint, benadrukt Arthur de Wilde van Deloitte. “Het gaat tegenwoordig vaak over CO2. Er is sprake van een soort CO2-tunnelvisie, terwijl waterverbruik, energieverbruik, fijnstof en landgebruik ook milieu-impact hebben. In de praktijk is het lastig om die appels en peren met elkaar te vergelijken. De methode die we hebben bedacht, transformeert verschillende gegevens naar getallen. Vervolgens kun je gaan vergelijken.”
Data
Om inzichten te krijgen, is data nodig. Hoe specifieker de data, hoe beter de berekening, meent Bijdendijk. “Je kunt rekenen met de gemiddelde waarde van een kip. Maar waar die kip vandaan komt, maakt een groot verschil. Door producenten, boeren en vissers waarmee een restaurant samenwerkt ook door te meten, ontstaat een completer beeld. Zo weet je beter wat de impact is van hun product.”
De Wilde vult aan: “Bij de kippenboer waar Joris mee werkt voor Wils en RIJKS hebben we zo’n doormeting gedaan. Per kilogram kip heeft hij de helft minder CO2-uitstoot dan een conventionele kippenboer, bijvoorbeeld door zelf energie op te wekken en een ander type voer te geven. Door dit inzichtelijk te maken en er een cijfer aan te hangen, stimuleer je zowel restaurants als voedselproducenten om het beter te doen.”
Impact
De methode moet inzichtelijk maken waar de voetafdruk het grootste is en waar het verschil kan worden gemaakt. De Wilde: “Zo’n rapportage wijst uit dat meer dan negentig procent van alle impact bij de ingrediënten zit die een restaurant inkoopt. Dus je kan het eindeloos hebben over water uit de fles tegenover water uit de tap en over een gloeilamp tegenover een ledlamp, maar uiteindelijk heeft dat niet veel impact. Juist met de ingrediënten is een enorme winst te behalen.”
Bijdendijk ziet de doorrekeningen als vertrekpunt. “Zolang ik met ingrediënten werk, heb ik met uitstoot en al dat soort zaken te maken. Dat neemt niet weg dat ik het beter wil doen. Ik zie zo’n uitgebreide berekening echt als nulmeting. Over één of twee jaar wil ik weer zo’n assessment doen om te kijken of er verbetering heeft plaats gevonden. Data moet geen dogma worden, maar het geeft wel inzicht en context in de keuzes die je met het team maakt. We doen dit voor onszelf.”
Joris Bijdendijk en Arthur de Wilde presenteerden de methode om de gehele footprint te berekenen tijdens het Low Food Symposium. | Credit: Jan-Kees SteenmanOpschalen
Volgens Bijdendijk wordt deze meetmethode nog interessanter op het moment dat meerdere partijen aangesloten zijn. “Wanneer steeds meer boeren en producenten doorgemeten zijn en er een netwerk ontstaat, weet je welke partij welke impact heeft.”
De Wilde merkt hierbij op dat waardevolle data te vaak niet gebruikt worden. “Wil je inzicht krijgen en veranderen, dan moeten die data op papier komen te staan. Voor koks was het wennen om hun gegevens bij te houden en door te geven. Voor leveranciers geldt hetzelfde. Het vraagt om een andere mindset. Maar wanneer het eenmaal in je systeem zit, is het ook niet heel veel werk.”
Het plan is om de meetmethode in de toekomst verder te automatiseren, zodat het toegankelijker wordt voor iedereen die de footprint van zijn of haar bedrijf wil weten. Analisten gaan nu nog handmatig met de data aan de slag. “Vooralsnog zijn er mensen nodig om de data goed te kunnen lezen en interpreteren. We willen het secuur doen”, aldus De Wilde.
Aan de slag
Door de meetmethode en zijn eigen resultaten te delen, hoopt Bijdendijk collega’s handvatten te bieden om ook te verduurzamen. “Het is te gek als meerdere restaurants hierin kunnen duiken en ook beslissingen kunnen maken op basis van data. De inzichten die ik heb gekregen zijn onbetaalbaar. Zo was ik me niet bewust van het enorme waterverbruik dat bij de productie van paddenstoelen komt kijken. Op korte termijn willen we dan ook een toolbox voor chefs ontwikkelen waarmee zij direct acties kunnen ondernemen zonder een assessment te hoeven ondergaan.”
Andere zaken, zoals de grote impact van zuivel, zijn nog eens bevestigd. Bijdendijk: “We gaan onderzoeken of we boter kunnen maken zonder dat het gras eerst door de koe heen moet. We willen kijken of we de koe uit het productieproces halen. Deze meetmethode gaat meer effect hebben dan alleen aanpassingen in mijn keukens en ingrediënten. Er gaan ook andere mooie dingen uit ontstaan.”
